Según el Qissa-i-Sanjan, el Parsis huyó a la India desde Irán debido a razones de libertad religiosa. Se les permitió establecerse en la India gracias a la buena voluntad de un príncipe hindú local. Sin embargo, la comunidad Parsi tenía que cumplir con tres reglas: tenían que hablar el idioma local, seguir las costumbres matrimoniales locales y no llevar armas.
Se establecieron principalmente en Mumbai y en algunas ciudades y pueblos, principalmente al norte de Mumbai, pero también algunos se establecieron cerca de Karachi (Pakistán) y Bangalore (Karnataka, India). Hay una población considerable de Parsi en Pune y también en Hyderabad. Algunas familias Parsi también se pueden encontrar en Kolkata y Chennai.
Comida típica persa | © Asadi / Wikimedia Commons
Antes de la introducción de la cocina china y, posteriormente, italiana, los restaurantes en Mumbai eran principalmente cafés Udupi que servían dosas e idlis, y los cafés iraníes eran famosos por sus precios asequibles para no vegetarianos. El pastel de mawa, el bollo maska y el chai iraní son algunos de los artículos que son algunos de los productos famosos de estos cafés. Así como no puedes quedarte en Delhi sin probar paratha o chhat bhature, no se puede afirmar que has experimentado Mumbai sin probar salli boti, berry pulao y kheema pao.
La cocina iraní tiene una fuerte influencia del Medio Oriente debido a su ubicación, y está especialmente influenciada por la cocina turca, kurda y azerbaiyana. Las hierbas verdes frescas se usan con frecuencia junto con frutas que se encuentran localmente, como ciruelas, granadas, membrillos, ciruelas pasas, albaricoques y pasas. Los platos básicos característicos de una comida persa son combinaciones de arroz con carne, como cordero, pollo o pescado. Las verduras como las cebollas o las hierbas frescas como el perejil se usan junto con las nueces. Algunos platos especiales se condimentan agregando especias como el azafrán y la canela en cantidades delicadas.
La parte más notable de la cocina Parsi en la India es que ha evolucionado y se ha separado de la cocina persa para crear un nicho distinto para sí misma. Al igual que la comunidad Parsi, la cocina ha adoptado ingredientes locales y especias locales para inventar nuevos platos. La cocina Parsi también tiene influencias caucásicas al igual que su cocina principal o persa. La cocina moderna de Parsi se formó especialmente durante el dominio británico de la India.
Café típico iraní (restaurante Brabourne) | © iranichaimumbai / Wikimedia Commons
La cocina Parsi es famosa en Mumbai y menos conocida en otros lugares, y ha atendido a la población de clase trabajadora de Mumbai. El primer recuerdo de Mumbaikar es visitar una cafetería iraní y cenar fuera de casa.
Roti Chai - Pan de pollo Farcha (2) | © Encuentra tus pies / Flickr
Parsis ama los huevos, las papas y la carne. Casi todos los platos de vegetales hechos de okra, tomates o papas tendrán huevos encima. Los platos de carne tendrán papas en forma de 'salli' (papas fritas con palitos de fósforo). Los platos como el khichdi y el dhansak tienen lentejas que se adoptan de preparaciones típicamente indias y se les da un toque carnoso para que sean propias. Los platos de pescado utilizan mariscos locales como langostinos y japutas, y el uso de la hoja de plátano en su preparación muestra la hábil adopción de ingredientes locales y la hace propia. El sabor de los platos logrados con un uso mínimo de especias lo hace similar a la cocina caucásica.
Dhansak dal | © Miansari66 / Wikimedia Commons
Hoy, muchos hogares se han adelantado para adoptar 'chapatis' para reemplazar a pao por salud y conveniencia. Estas y otras adaptaciones de los ingredientes conocidos en algo único es lo que diferencia a la cocina Parsi de todas las demás cocinas en la India.
Los postres también están hechos de fideos (sevaiyan) y sémola (rava) comunes a la mayoría de los postres indios pero con un toque del Medio Oriente y un sabor único. La ligera bondad del flan de caramelo adoptado para convertirse en 'Lagan nu Flan' con la adición de frutas secas es un ejemplo típico de influencia caucásica en la cocina de Parsi.
India es conocida por su diversidad y la variedad de sus cocinas. La mayoría de los chefs indios están tratando de darle una nueva imagen a la cocina india buscando nuevos platos y sabores artesanales para complacer la cultura gastronómica que ha surgido en todo el mundo. Sin embargo, el amor por la comida Parsi parece estar limitado solo a Mumbai y metros como Pune. Con la gloria desvanecida de los cafés iraníes y el cierre de lugares legendarios como B.Merwan y el restaurante Koolar de Matunga, la cocina de Parsi está en peligro. Con el fin de popularizar la cocina Parsi y salvar el legado de Mumbai, muchos restaurantes y chefs caseros se están aventurando a aumentar el alcance de esta cocina a una población más grande.
Sodabottleopenerwala | © Ashwin Kumar / Flickr
Restaurantes como Sodabottleopenerwala están haciendo grandes esfuerzos para introducirlo en otras ciudades de la India explorando nuevos platos e introduciendo la cocina Parsi en ciudades como Delhi, Bangalore y ahora en Mumbai. Al agregar platos menos conocidos a su menú, están tratando de satisfacer a aquellos que conocen bien la cocina de Parsi y ansían más.
Akuri | © Ewan Munro / Flickr
La cocina Parsi, con sus sabores sencillos y agradables, es agradable al paladar indio con las extrañas adiciones de huevos y papas en casi todos los platos. Seguramente serán un éxito para cualquiera que esté buscando experimentación sin dejar la comodidad de las especias e ingredientes indios, pero debe estar abierto a nuevos gustos y experiencias.
Por Vrushali Prabhu
