Mientras que los chiles en nogada pueden ser el plato más visualmente representativo de México, con su trifecta tricolor de ingredientes, el mole (pronunciado mo-LAY) es el plato nacional indiscutible del país. Sin embargo, esta salsa espesa y rica, a menudo servida con carnes y arroz, viene en muchas más formas y variedades de lo que muchas personas creen. Aquí está su breve historia del plato que es amado en todo México.
El nombre mole proviene de la palabra náhuatl para salsa, mōlli, y es el nombre genérico de varias variaciones de salsas ricas que vienen en colores como amarillo, rojo, negro e incluso verde. Otros lunares reciben su nombre por sus ingredientes y sabores, como pipián, huaxmole y almendrado. Sin embargo, como regla general, todos los lunares contienen alguna combinación de nuez, fruta y chile. Con los años, las recetas de mole se han vuelto gradualmente más elaboradas. Además de servirse con carne, junto con arroz, los restos de mole a menudo se usan para rellenar los tamales o como un complemento alternativo para las enchiladas; de hecho, las enchiladas cubiertas con mole se llaman enmoladas. Las variaciones en los lunares más comunes incluyen el mole rosa de Taxco, una salsa de color rosa suave, así como el mole prieto de Tlaxcala.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Hacer mole es una labor de amor que lleva mucho tiempo, generalmente reservada para ocasiones especiales. Para hacer mole desde cero, los ingredientes individuales se deben tostar y moler antes de combinarlos con el caldo para formar la pasta. Esto se cocina a fuego lento, y el caldo se agrega continuamente (junto con ingredientes adicionales), hasta que alcance la consistencia deseada. Se pueden usar varios chiles diferentes, solos o en asociación, para formar la base del lunar, incluidos ancho, pasillo, chipotle y mulato. La preparación de mole no es fácil, ya que se sabe que muchos moles (particularmente los que se originan en Oaxaca) tienen más de 30 ingredientes. Sin embargo, hoy en día, el lunar se puede comprar en forma de polvo o en una pasta prefabricada, lo que acelera un poco el proceso de preparación.
Polvo de mole preenvasado © Christopher Holden / Flickr
Hay muchas leyendas que rodean la invención del topo. Uno alega que un convento en Puebla creó el plato en pánico por los pocos ingredientes que tenían, debido a la inminente visita de un arzobispo. Bajó una delicia servida con pavo asado. Otros cuentos sugieren que varias especias se mezclaron accidentalmente, y así nació el mole. Otra historia se remonta a Mesoamérica, cuando Moctezuma se la sirvió a Cortés cuando llegó a México, pensando erróneamente que era un dios. De cualquier manera, los orígenes probablemente seguirán siendo un misterio, dado que las primeras recetas escritas para mole solo surgieron después de la Guerra de la Independencia en 1810.
Mole pastes © David Boté Estrada / Flickr
Las dos regiones más conocidas por sus respectivos lunares son Oaxaca y Puebla, aunque Tlaxcala también afirma ser su lugar de origen. El mole más famoso de Puebla es sin duda su homónimo mole poblano, el mole más reconocido internacionalmente y la variación que si se clasifica como el plato nacional oficial. Este plato de color marrón oscuro utiliza chocolate y chiles. Oaxaca, por otro lado, a menudo es apodada la tierra de los siete topos; colorado, mole negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo y coloradito. El más famoso de los lunares de Oaxaca es el mole negro, un plato de mole poblano que también usa chocolate pero también arroja hoja santa. Otra región clave productora de mole es la ciudad de Ciudad de México de San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Se dice que esta región produce casi el 90% del mole consumido en la Ciudad de México y que más del 90% de la población vive de la producción de mole. Si bien esta ciudad alberga una de las muchas ferias anuales de mole del país cada octubre, la olla de mole más grande que se haya hecho fue en realidad en el festival de mole de Puebla: atendió a más de 11, 000 personas.
Topo en polvo © David Flores / Flickr
