El cacao, la planta tropical de 4.000 años de antigüedad, es uno de los mayores regalos de México para el mundo. Esta planta se apoderó del planeta como uno de los sabores más deliciosos para el paladar humano.
La palabra cacao proviene del náhuatl cacahuatl y el kakaw maya y se cree que significa fruta roja fuerte, probablemente debido a las cualidades fortificantes del cacao cuando se ingiere. Esta es una planta exigente, que se niega a crecer más allá de los 20 grados de latitud al norte o al sur del ecuador, endémica de las zonas tropicales y subtropicales de las Américas. Los conquistadores españoles susurraron sobre los sagrados bosques de cacao mayas que les permitían cultivar cacao más allá de esas limitaciones geográficas. Hoy los científicos creen que estas arboledas estaban ubicadas dentro de los sumideros (llamados cenotes) que ofrecían sombra a los árboles y una fuente constante de agua dulce de los ríos subterráneos.
Cacao Fruit│ © Malcolm Modales / flickr
La primera domesticación conocida de la planta fue por los mayas hace 2.000 años. El cacao existía mucho antes de eso, pero las personas de América Central y del Sur que estaban familiarizadas con él simplemente chuparon su capa externa blanca y grasosa y descartaron la semilla interna o "almendra" para que la comieran las aves y otros animales. Fueron los mayas quienes comenzaron a secar y tostar las semillas de cacao para usarlas en recetas y como moneda. El uso del cacao como alimento durante la era prehispánica fue profundamente ritualista y reservado para ocasiones especiales. Solo estaba disponible para los niveles superiores de los mayas y luego para la sociedad mexicana: las semillas eran tan valoradas que era prácticamente imposible para los trabajadores pobres obtenerlas.
Cacao fresco │ © carlosmedinav77 / flickr
Los historiadores españoles registraron el uso de varios tipos diferentes de plantas de cacao cuando llegaron al Nuevo Mundo, algunos se usaron en alimentos y bebidas, otros como moneda, y uno en particular, como un tipo de limosna para los pobres. Cuando los españoles comenzaron a monopolizar la producción de cacao durante el período colonial en México, las bebidas tradicionales y las técnicas de cocción se transformaron gradualmente (frío a caliente, amargo a endulzado, una base de agua en una base de leche) creando la forma de chocolate conocida hoy en todo el mundo..
Chocolate │ © xxxology / flickr
El fruto del árbol de cacao crece de las ramas y el tronco de los árboles, tienen una cáscara externa dura y se cosechan en su punto más maduro, se abren y se liberan de sus semillas blancas y pegajosas. Las semillas frescas de cacao, con su capa externa grasa, se depositan en cajas de madera y se fermentan en el calor tropical, cambiando su color, sabor y olor a los que conocemos como "chocolate". Después de aproximadamente siete días en los tanques de fermentación, las semillas se sacan al sol y luego se tuestan. Las semillas de cacao tostadas y secas se muelen (tradicionalmente en México en un metate, un mortero plano hecho de roca volcánica) y se agregan a las bebidas y salsas, o en el caso de la producción comercial de cacao, se envían a todo el mundo para hacer chocolate. barras, polvos, bebidas y aditivos.
Granos de cacao tostados y secos │ © Giulian Frisoni / flickr
Mientras que el mundo moderno ha sido seducido por las barras dulces de Bélgica y el chocolate caliente dulce como la leche de Francia, las comunidades indígenas de México todavía hacen muchas de las bebidas y salsas tradicionales de cacao en sus comunidades. Aunque se han hecho ligeros ajustes para el paladar moderno, en México todavía se pueden encontrar bebidas frías de cacao, salsas picantes con cacao y chocolate caliente espumoso con canela y agua. Algunas de las preparaciones mexicanas más familiares del cacao son:
Chocolate Caliente Oaxaqueño
Conocido por su canela y especias, el chocolate caliente oaxaqueño se vende en todo México. Se mezcla con agua usando un molinillo para hacer un chocolate caliente espumoso y delicioso.
Mole Poblano
Una de las exportaciones culinarias más famosas de México, el mole poblano es una mezcla de semillas de cacao tostadas, chiles, nueces y especias con la posible adición de plátano o incluso tortillas viejas. Todos los ingredientes se mezclan en una pasta y se mezclan con caldo de pollo o vegetales y se sirven sobre (más comúnmente) pollo o pavo.
Tejate
Una bebida fría de chocolate que se encuentra en el estado sureño de Oaxaca, el tejate es una mezcla de cacao, maíz, flores de cacao y fue una bebida que honró el comienzo de la cosecha de maíz para los pueblos indígenas de México.
Cacao
Con el mismo nombre que la fruta, esta bebida tradicional está hecha de semillas de cacao molidas, habas, maíz, canela y anís y está endulzada con piloncillo.
Tejate │ © Jesus Dehesa / flickr
