Culture Trip habla con los chefs más talentosos del mundo sobre las ciudades que los inspiran y las vistas, los olores y las sensaciones que impulsan su acercamiento a la comida. Bledar Kola, que ha liderado la revolución en la gastronomía albanesa durante los últimos cuatro años, nos muestra la belleza desconocida de Tirana.
El restaurante de Bledar Kola está inspirado en su tiempo en Escandinavia, pero tiene un carácter exclusivamente albanés Cortesía de Mullixhiu
El ascenso de Bledar Kola a las alturas de la escena culinaria albanesa ha sido, a veces, arduo. Después de emigrar de la zona rural de Albania a la edad de 15 años, comenzó en Londres como lavaplatos en un restaurante de sushi, y se encontró estudiando la técnica y las habilidades del otro personal de la cocina mientras cortaban y preparaban pescado para el servicio de la cena. Impulsado por esta fascinación, se mudó de un restaurante a otro, a través de la escuela culinaria, y luego trabajó como pasante, de forma gratuita o casi nada, en la mayor cantidad de restaurantes de primera clase posible.
Dos de esos restaurantes transformaron su visión sobre la comida: Noma, en Copenhague, y Fäviken, en el desierto del sur de Suecia. Bajo la dirección de los chefs René Redzepi y Magnus Nilsson, respectivamente, Kola observó cómo celebraban los productos nativos a su alrededor, cómo reinventaban y elevaban los platos tradicionales a las alturas de la gastronomía, y cómo trataban cada artículo como un lujo, ya fuera una remolacha o una almeja de caoba de 200 años. Kola llevó estas lecciones con él a Tirana, donde abrió Mullixhiu, un restaurante a la vanguardia de lo que ahora se llama Nueva cocina albanesa, una versión de la nueva cocina nórdica que ha transformado la reputación gastronómica de Escandinavia.
La cocina de Kola es refinada y progresista, pero arraigada en las tradiciones de la cocina del pueblo Cortesía de Mullixhiu
Los platos de Mullixhiu están todos enraizados en la historia de la cocina de la aldea albanesa; las codornices se hornean en arcilla, la pasta se seca al sol, las salchichas se trituran a mano en la casa tal como lo harían en las montañas del noreste de Sharr. Pero esto no significa que carezcan de refinamiento; de hecho, el menú 'Metamorfosis' de Kola es complejo, inteligente y cuenta con orgullo las historias de sus agricultores y productores. Mullixhiu basa una serie de platos en la dieta típica de un pastor, incluido el requesón que un productor de lácteos prepararía para su familia, a fin de mostrar las raíces rústicas de la cocina albanesa transformada como una excelente comida. Además, Mullixhiu es accesible para todos, cocinando a un nivel excepcional por una suma bastante modesta: su menú de degustación de siete platos le devuelve a los clientes solo € 25 (£ 21) por cabeza, lo que Kola describe como "democracia gastronómica".
Sin embargo, los esfuerzos de Kola para defender la gastronomía albanesa no se limitan a Mullixhiu. Junto a su hermano, Nikolin, y el chef Noma Soj-Fejsal Demiraj, Kola dirige la Fundación RRNO (que significa 'vivir' en el antiguo albanés): una organización sin fines de lucro dedicada a 'preservar, desarrollar y promover la gastronomía albanesa en todo el mundo'. RRNO está a punto de lanzar la segunda fase de su expedición de tres años por Albania, donde Nikolin y Fejsal, con su fotógrafo, Matthias Haupt, se embarcarán en ocho meses de investigación de campo, mientras que Bledar tiene el fuerte en Mullixhiu.
Culture Trip habló con Bledar sobre Tirana, la tradición y la historia inexplorada de Albania.
Mullixhiu es considerado uno de los restaurantes más emocionantes y originales en la escena de la comida internacional. Cortesía de Mullixhiu
¿Quién eres y cómo cocinas?
Mi nombre es Bledar y soy el jefe de cocina de Mullixhiu en la capital albanesa de Tirana. Trabajamos con carne fresca, pescado salvaje y vegetales orgánicos todos los días para darles a nuestros comensales un verdadero sentido de la gastronomía albanesa, ¿y dónde mejor que hacerlo en nuestra hermosa ciudad capital? Me considero afortunado de poder cocinar con los productos locales, de temporada y orgánicos de Albania.
¿Cuál es tu ciudad para ti?
Tirana es un lugar mágico; Nunca dejo de inspirarme. Cuando necesito despertar mi imaginación, me paseo por las calles alrededor de Pazari i Ri, donde puedes sentir la ciudad vieja, los pedazos empedrados de la arquitectura otomana, italiana y comunista, fusionándose con la nueva y vibrante energía de nuestro mercado de agricultores. Cuando necesito relajarme, me dirijo al Grand Park y me siento junto al lago. Es mi lugar favorito en el mundo. Si pudiera elegir dónde tendría mi última comida, sería aquí.
¿Cuál es el sabor de tu ciudad?
El sabor que es sinónimo de Tirana, para mí, es el sabor de la clorofila: de vegetales verdes, cubiertos de rocío de la mañana. Siempre me ha fascinado lo que hace nuestra cocina con verduras. Recuerdo la primera vez que tuve çorbë, que es un guiso de verduras. Nunca supe lo transformadora y satisfactoria que podría ser una comida vegetariana. Realmente podemos hacer algunas cosas maravillosas con ingredientes humildes.
¿Cuál es el carácter de tu ciudad?
La gente de Tirana hace de la ciudad lo que es. Nuestros jóvenes están tan llenos de energía y dinamismo; Quieren tomar el control del destino de la ciudad y convertirlo en un lugar increíble para estar, y lo harán. Todos tenemos placeres simples: amamos nuestro café, odiamos el mal tiempo y sabemos el valor de una buena comida en la mesa familiar, hablando entre nosotros y compartiendo comida increíble. ¡Sabemos vivir!
