Considerado como uno de los mejores chefs del mundo, Ferran Adrià estuvo en el centro del movimiento de la 'gastronomía molecular' que ha revolucionado la comida en las últimas décadas. Entró en el mundo de la gastronomía cuando tenía veinte años cuando consiguió un trabajo como lavaplatos en una ciudad a las afueras de Barcelona, y solo seis años después había sido ascendido a jefe de cocina en el famoso restaurante El Bulli.
Nacido y criado en los suburbios de la capital catalana, Barcelona, Adrià entró en el mundo de las cocinas profesionales cuando decidió abandonar sus estudios en la universidad y tomar el puesto de lavaplatos en un hotel local. Allí le enseñaron la esencia de la cocina tradicional española, que era, en general, el único tipo de cocina realmente disponible en los restaurantes en España en ese momento. Poco después de su período inicial en las cocinas, Adrià fue llamado al servicio militar donde pasó la mayor parte de los próximos dos años trabajando como chef en el ejército. Afortunadamente, esto no le prestó atención a su carrera y, de hecho, fue allí donde descubrió el restaurante que sería sinónimo de su nombre: El Bulli.
El Bulli había estado abierto desde la década de 1960 cuando una pareja alemana decidió administrarlo como un restaurante junto al mar para los turistas. A principios de la década de 1980, ya había recibido dos estrellas Michelin y Adrià estaba ansioso por saber más sobre lo que estaba sucediendo allí. Solicitó pasar su licencia militar trabajando en la cocina de El Bulli y en marzo de 1984, cuando completó su servicio militar, asumió un papel a tiempo completo en el restaurante. En 1985 era jefe de cocina y le daba la bienvenida a su hermano menor, Albert, para que trabajara con él.
Restaurante ElBulli © Gordito1869 / WikiCommons
En ese momento, la cocina francesa se consideraba en gran medida como la mejor del mundo y se alentó a Adrià a viajar a Francia para aprender de algunos de los grandes maestros franceses de la época. Pero no fue por su capacidad de imitar las modas de la época, sino más bien por su enfoque innovador para cocinar, que sería su creación.
Si alguna vez hubo solo dos nombres mejor asociados con el movimiento culinario conocido como 'gastronomía molecular', tendría que ser Heston Blumenthal (Reino Unido) y Ferran Adrià (a pesar de que ambos criticaron el nombre en sí). El movimiento se entiende mejor como un intento de aplicar el conocimiento y los principios de la ciencia al proceso de cocinar, para hacer retroceder las barreras de lo que se puede lograr en la cocina tradicional y explorar nuevas texturas, sabores y experiencias. Adrià defendió el uso de ingredientes como las gomas naturales, el nitrógeno líquido o las enzimas para crear nuevas texturas, así como explorar nuevas técnicas de cocción como la cocción al vacío o el uso de técnicas existentes de nuevas maneras (piense en un helado salado).
Una aceituna 'esferificada' © Charles Haynes / Flickr
Adrià mismo prefiere el término cocina 'deconstructivista' o incluso 'cocina tecnoemocional', refiriéndose a la forma en que la experiencia debe involucrar a los cinco sentidos. Tomando prestado del mundo del arte, el principio del deconstructivismo es separar los componentes de un todo y volver a ensamblarlos de una manera diferente a la habitual. Uno de los platos más emblemáticos de su época en El Bulli fue quizás la aceituna 'esferificada': un parecido a la aceituna hecha de jugo de aceite de oliva que luego se procesa para recrear la apariencia de una aceituna normal, pero que explota en la boca cuando mordido. Se engaña a la mente para que espere una cosa, mientras que la boca y la nariz perciben otra.
Para mantener el nivel de creatividad y calidad que se requería en El Bulli, el restaurante cerraría durante casi la mitad del año, tiempo durante el cual Adrià y su equipo trabajarían duro en los talleres conocidos como El Bulli Taller en Barcelona. Cuando estaba abierto, el restaurante generalmente estaba reservado con meses de anticipación y se convirtió en uno de los restaurantes más codiciados del mundo. En 2009, la revista The Restaurant Magazine lo había votado como "Mejor restaurante del mundo" por cuarto año consecutivo.
Ferran Adrià en una conferencia en el Museo de Arte Contemporáneo de Cleveland / Flickr
Sin embargo, en 2011, Ferran Adrià anunció que el restaurante cerraría, sin un mensaje claro en ese momento si volvería a abrir en otro momento. Adrià había anunciado inicialmente que el restaurante cerraría debido a su incapacidad para ser financieramente lucrativo a pesar de su éxito mundial. En un momento el restaurante estaba empleando a más de 40 chefs. A pesar de los rumores que dicen lo contrario, el restaurante permaneció cerrado permanentemente y Adrià dirigió su atención a la Fundación El Bulli y al Laboratorio El Bulli, cuyo lema un tanto misterioso es: "comer conocimiento para alimentar la creatividad".
Desde el cierre de ElBulli Adrià ha asumido numerosos proyectos que lo llevan a colaborar con numerosas organizaciones, desde el mundialmente famoso grupo de circo Cirque du Soleil hasta el grupo español de telecomunicaciones Telefónica, que respalda uno de sus últimos proyectos, la Bullipedia, una especie de línea enciclopedia para cocineros. En su nueva vida fuera de la cocina, parece tan comprometido como siempre para revolucionar la forma en que pensamos y disfrutamos la comida. Su trabajo con la fundación es un misterio velado y una sensación de que de alguna manera Adrià está tratando de jugar con las leyes de la física para modificar la realidad de los alimentos.
