Operando en el corazón del zoco árabe de la Ciudad Vieja desde 1860, Zalatimo Sweets es un tesoro escondido en la ciudad santa. El jefe de panaderos, Abu Samir Zalatimo, confía en una receta familiar secreta para preparar el plato por el que es famoso su lugar, un delicioso y dulce pastel de papas filo palestino conocido como mutabak.
La familia Zalatimo abrió Zalatimo Sweets, la panadería más antigua de Jerusalén, en 1860 © Christopher Beauchamp
Pasear por la Ciudad Vieja de Jerusalén es como hacer un viaje en el tiempo, donde las culturas y las religiones han dejado sus huellas en las piedras de sus antiguos edificios y muros. Con sitios importantes para judíos, musulmanes y cristianos, la Ciudad Vieja también presenta atracciones locales que son testimonios vivientes del complejo (y a menudo conflictivo) pasado de una ciudad santa.
Los mundos antiguos y modernos se unen de una manera fascinante en un establecimiento de la Ciudad Vieja quizás menos conocido: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets es conocido por su mutabak, una masa filo palestina © Christopher Beauchamp
Fundado en 1860, este pequeño agujero en la pared está ubicado en un callejón a lo largo del zoco árabe, detrás de la Iglesia del Santo Sepulcro. En medio de los innumerables puestos atendidos por comerciantes animados que intentan vender a turistas y habitantes locales todo, desde jugos y especias hasta recuerdos y ropa, es fácil perderse esta panadería comparativamente más apagada. Escápese de las abrumadoras vistas, sonidos y olores del concurrido mercado cercano y descubra uno de los secretos mejor guardados de Jerusalén.
Abu Samir Zalatimo está de pie detrás de la encimera de mármol, sus manos trabajan hábilmente una bola de masa y la extienden en capas finas como el papel. Descendiente de una dinastía de panaderos palestinos, el bisabuelo de Zalatimo, Mohammed Zalatimo, abrió Zalatimo Sweets hace más de 150 años. En el interior, la decoración de la tienda semi-subterránea se puede describir como escasa en el mejor de los casos, con techos abovedados antiguos, un horno de gas y paredes de piedra con pintura descascarada. Sin embargo, los turistas y la gente local que se apresuran a conseguir un asiento en una de sus cuatro mesas no están aquí por su ambiente; en cambio, han venido de todas partes para probar el único elemento del menú de Zalatimo Sweets: el famoso pastel de mutabak.
El pastel de mutabak es lo único en el menú de Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Crujiente, cálido, dulce y siempre tan satisfactorio, mutabak es común en todo el Levante y la Península Arábiga. En Zalatimo Sweets, los visitantes pueden elegir entre dos opciones: un pastel con azúcar en polvo relleno con nueces o queso. Los ingredientes son simples: masa filo, queso de oveja o nueces tostadas y pistachos, mantequilla clarificada y jarabe de azúcar. Cada mutabak se hace fresco a pedido.
"Mi bisabuelo Mohammad comenzó esta panadería", dice Zalatimo. "Inicialmente preparamos baklava", agrega, refiriéndose al postre dulce hecho con capas de pasta filo, miel y nueces que es popular en todo el Medio Oriente.
Señala una vitrina de pastelería cercana y dice que solía contener baklava hace más de un siglo.
El Sr. Zalatimo llena cada mutabak con nueces o queso © Christopher Beauchamp
Solo una vez al año, durante el mes sagrado musulmán del Ramadán, Zalatimo cierra la tienda en la Ciudad Vieja y produce otro popular postre palestino conocido como kataif (un panqueque frito relleno con nueces u otros dulces) únicamente para sus vecinos en Wadi Joz, Un suburbio de Jerusalén Este donde vive. Pero, agrega, hacer mutabak es su pasión desde hace mucho tiempo.
Cuando los que están sentados comienzan a cavar en el postre recién horneado, el camarero voluntario de 73 años, Tutu, llega con una bandeja para servir con pequeñas tazas de café árabe y té negro de un puesto cercano.
Tutu es un jerusalemita, que nació en la Ciudad Vieja y aún vive allí, y que ha sido voluntario en Zalatimo Sweets durante varios años. "Los árabes vienen mucho aquí porque esto se considera un tipo de comida para el desayuno para ellos", dice mientras sirve bebidas a la corriente interminable de clientes que ingresan a la tienda.
Este mutabak está casi listo © Christopher Beauchamp
En el interior, a lo largo de una de las paredes de la tienda, se encuentra una puerta visible que, aunque cerrada herméticamente, fue una de las principales entradas originales a la Iglesia del Santo Sepulcro hace siglos. Según Zalatimo y Tutu, los arqueólogos cerraron la puerta de entrada al público para realizar excavaciones extensas en el área. En su libro más vendido de 2011, Jerusalem: A Biography, el historiador británico Simon Sebag Montefiore señala que Zalatimo's Sweet Shop "incorpora los restos [del siglo II] de la puerta del Templo de Júpiter de Adriano y la entrada al foro principal". En ese momento, el emperador romano Adriano había ordenado la construcción del templo a Júpiter en el sitio de lo que luego se convertiría en uno de los lugares más sagrados del cristianismo.
Gran parte de la tienda ha permanecido intacta desde su apertura en el siglo XIX, y Zalatimo no tiene planes de renovar o modernizar el espacio.
“Esta ciudad es el lugar de mi familia; hemos estado aquí por generaciones ". Zalatimo, que ahora tiene 42 años, explica que se espera que el hijo de su hermano Yousef lleve la antorcha una vez que se retire, ya que no tiene hijos propios. "En última instancia, quiero que este lugar continúe de la misma manera en el futuro, no para que crezca o se modernice, sino para que permanezca exactamente igual".
El Sr. Zalatimo rocía azúcar en polvo sobre un mutabak © Christopher Beauchamp
