Beirut a través de París podría no parecer un lugar obvio para que los jóvenes chefs de Scouse busquen ideas. Pero como descubre Dan Hancox, esta ciudad siempre ha buscado inspiración en el exterior.
Maray se ha convertido en un fenómeno en Liverpool Cortesía de Maray
No es frecuente que una coliflor pueda llamarse icónica, pero entonces, esta no es una coliflor común. Para el restaurante Maray de Liverpool, la llamativa 'coliflor de discoteca' se ha convertido en una leyenda: se hierve entera en cúrcuma y agua salada, se fríe para que quede crujiente, y luego se saltea, se adorna y se chapa de una manera que no saldría. de lugar en Studio 54. Sus coberturas psicodélicas son herby chermoula, nuez tahini, harissa caliente, yogur, granada fresca, almendras en escamas, pimentón y perejil. Es una combinación deslumbrante de calor, garlickiness, la amargura suave pero amarillenta de los cauli y un final dulce y afrutado. De alguna manera, ninguna de estas salsas y guarniciones atrevidas se dominan entre sí.
Se ha convertido en una marca registrada de Maray, un emblema de su comida aventurera, hipermoderna y ampliamente inspirada en el Medio Oriente. Sus mayores activos son pequeños platos centrados en vegetales que son divertidos e inventivos, sin ser pretenciosos y llenos de sabor, sin recurrir a los clichés baratos y sucios de la 'comida chatarra vegana'.
En mi tercera visita a Maray en poco más de un año, lo que dice algo cuando vives a 200 millas de distancia, me sumergí en un mezze de denso queso de cabra batido con chips de pitta y albaricoques en escabeche, muhammara ardiente (una nuez divina levantina y pimiento rojo) dip) y brócoli quemado con semillas de limón y calabaza en conserva. Nuestra comida luego tomó un desvío junto al mar hacia unas mejillas de bacalao perfectamente maltrechas y suaves con guisantes y sal de curry. Sin embargo, lo más destacado de la noche fue un 'shawarma de berenjena', cubierto con tahini, jarabe de dátiles y chalotes crujientes, profundamente ahumado y lleno de especias y umami, complejo y adictivo como el infierno. Un rival plausible para el trono de la coliflor disco.
Esta no es una coliflor común: Maray lleva las verduras a un nivel completamente nuevo Cortesía de Maray
En su corta vida, este restaurante se ha convertido en un fenómeno en Liverpool. Este verano abrieron su tercer sitio allí en cinco años, en la gran ubicación de ladrillo rojo de alto perfil del Royal Albert Dock, a tiro de piedra de Tate Liverpool. Ahora están mirando más allá de su ciudad natal, en posibles ubicaciones en Manchester.
Para el cofundador de Maray, Tom White, ha sido un viaje emocionante, que comenzó no en Liverpool o Beirut, sino en las sinuosas calles secundarias de París. Él y su amigo Dom tenían experiencia en barman y cócteles, su amigo James había trabajado en cocinas, y mientras estaba de vacaciones en la capital francesa, los tres jóvenes británicos se enamoraron del Marais, encontrando inspiración en la improbable combinación del cuarto distrito. comida y bebida. "Es un área realmente hermosa, este nudo de calles único y vibrante: hay una gran comunidad judía allí y sirven el falafel más increíble del mundo, junto con estos increíbles bares de copas y bares de vinos".
La cocina de Maray es hipermoderna y aventurera Cortesía de Maray
Al regresar a Liverpool, el trío decidió abrir un lugar de comida informal, sirviendo platos del Medio Oriente en un ambiente informal, con un bar de cócteles debajo. Debido a una mezcla de accidentes felices y leyes de planificación complicadas, terminaron "fusionando los dos", y en 2014, Maray abrió en la bulliciosa calle Bold de Liverpool. “Era tan espeluznante y aserrín, que teníamos un presupuesto muy reducido, y tuvimos mucha suerte de encontrar una unidad allí. Estaba mirando nuestro menú original el otro día, y no puedo creer que nos hayamos salido con lo poco que había en él ”, se ríe White. "Era básico, pero nos cuidamos mucho y nos llamó mucho la atención, aunque solo fuera porque no había realmente gente en Liverpool haciendo ese tipo de cosas en 2014. Digo el término 'platos pequeños' ligeramente con los dientes apretados, porque ahora es tan omnipresente, pero eso es lo que era ".
Su primer menú mínimo se centró en espectaculares envolturas de falafel, con pan entregado diariamente desde una panadería libanesa en Manchester, y platos de verduras enteras como la coliflor. Su inusual USP era 'falafel y cócteles', lo que plantea una pregunta que nunca pensé que haría: ¿qué es una buena combinación de cóctel para un falafel? “Para ser honesto, si tienes algo salado, cualquier cosa afilada y fresca lo acompañará. Con un falafel, que es un poco a nuez y aromático, personalmente me gusta una bebida corta y fresca como un daiquiri ”.
Aunque sus platos de carne como el filete de lomo y el shawarma de cordero son espectaculares, hay muchas opciones para los comensales veganos Cortesía de Maray
Cinco años y dos aperturas más tarde, el menú de Maray sigue siendo tan emocionante para los veganos como lo es para los omnívoros. "Esa nunca fue una decisión consciente", dice White. "Es solo que las verduras se usan mucho en la comida del Medio Oriente y África del Norte, y nuestros chefs siempre han disfrutado mucho trabajando con ellos". Al darse cuenta de que ya tenían numerosos artículos sin carne en su menú, y algunos más que podrían ser fácilmente veganizados, introdujeron un menú vegano dedicado y nunca han mirado hacia atrás.
Una brillante crítica de Jay Rayner en The Guardian en 2016 les ayudó a llegar a un grupo demográfico completamente nuevo, sin mencionar una audiencia nacional. Pero siempre ha sido su apoyo de la ciudad de Liverpool lo que les ha ayudado a ganar confianza y crecer tan rápido.
"Liverpool es ferozmente independiente, es muy amigable y también está muy unido", dice White. "Si haces algo en Liverpool y te preocupas por eso y eres claramente un apasionado, la ciudad realmente lo respalda". Es, dice, mucho más íntimo, porque es muy compacto - "puedes caminar por él en 15 minutos" - y el hecho de que históricamente sea una ciudad portuaria, y que mira al mundo, ha significado que es siempre ha sido un crisol también; algo que se refleja en una diversa escena de restaurantes.
"La escena de la comida se ha desarrollado mucho en los últimos cinco años", reflexiona White. “Ha habido una gran cantidad de nuevas aperturas realmente fuertes. Le debemos mucho a la ciudad, y a su comunidad amante de la comida, por apoyarnos realmente, es un lugar muy leal ”.
Este espíritu se remonta a su apertura en 2014: la ciudad es tan unida que realmente no se molestaron con ningún marketing serio para su lanzamiento; sin influenciadores de redes sociales, sin trucos. White encontró un espejo en el sótano del restaurante, escribió 'falafel y cócteles' con pintura de pizarra y lo colocó en la ventana. Solo por el paso en Bold Street, y el poder del boca a boca de Scouse, se convirtieron en un éxito. "Ese fue el alcance de nuestro marketing", se ríe. "No te saldrías con la tuya en Londres".
Termine una comida en Maray's con una tarta de chocolate divino de naranja y pistacho Cortesía de Maray
