Le Cinq es un restaurante Michelin de tres estrellas en París con una visión única. En nuestra entrevista con el jefe de cocina Christian Le Squer, conocemos su compromiso de ser pionero en sostenibilidad con una pasión por la estacionalidad y los productos artesanales a pequeña escala. Trabaja con la delicadeza de un cortador de diamantes, pero con la pasión de un pintor, esculpiendo las mejores creaciones.
El viaje gastronómico que comenzó en el mar.
Le Squer creció rodeado de pescadores en el pequeño pueblo pesquero de Ria d'Etel, recolectando mariscos, langostas y cangrejos por dinero de bolsillo. Primero decidió embarcarse en su aventura gastronómica mientras estaba encerrado en un bote a los 14 años, inspirado por la conmovedora responsabilidad que sentía al ayudar a alimentar a la tripulación a bordo.
"En Francia, los niños pasan muchas vacaciones y como mi tío era pescador, era natural que pasara 10 días en su bote", le dice Le Squer a Culture Trip en una entrevista exclusiva. “Sin embargo, no quería aprender a pescar, quería aprender a cocinar y me quedaba adentro con el chef. Podría haberme convertido fácilmente en marinero, pero me enamoré de la cocina al comprender cómo cocinar puede ser beneficioso para los demás ”.
Retrato del chef Le Squer © Stephane de Bourgies
Una pasión por proteger los océanos.
Su plato de mariscos más impresionante incluye vieiras crudas moteadas con una pizca sorpresa de lichi, rematado con un sabor a mar gracias a una rodaja de erizo de mar helado. En otra parte, se deleita con la inusual, pero gratificante, combinación de lubina y suero de leche.
Habiendo crecido en el pequeño pueblo pesquero de Ria d'Etel, es natural que su profesión se infunda con una pasión por proteger los océanos. "Me preocupa el futuro de los peces", admite. “Siempre me pregunto cómo puedo cambiar mi forma de trabajar para poder ayudar a proteger los océanos. Fue mi infancia ".
Langostinos de Dublín de Le Squer de Bretaña © Jean-Claude Amiel
Le Squer cree que no tenemos más remedio que cuidar la naturaleza y, por supuesto, cuando eres un chef Michelin de tres estrellas, la gente está más dispuesta a escuchar. Junto con su muestra de apoyo, lanzará un proyecto de Iniciativas oceánicas de Surfriders el 26 de mayo de 2018. Sin embargo, la mayoría de su compromiso proviene del enfoque sostenible que aplica cuando obtiene estas delicias gastronómicas en primer lugar.
Un compromiso de confiar en los productores artesanales de pequeña escala.
Le Squer se compromete a trabajar con productores de alimentos a pequeña escala y puede garantizar la mayor calidad que garantizan cantidades más pequeñas.
Sopa de cebolla gratinada de Le Squer © Jean-Claude Amiel
Está particularmente asombrado por un pequeño productor artesanal que le entrega una pequeña cantidad de los guisantes más suculentos del país. “Solo necesita un bocado para comprender que estos son los mejores guisantes que probará. No agrego nada, simplemente saben tan natural. Soy un verdadero amante de los sabores naturales, que es difícil de encontrar en estos días ”.
El proceso de cocción de estos guisantes es increíblemente minucioso; Con sincera atención a los detalles, clasifica cada guisante de acuerdo con su tamaño para asegurarse de que todos estén cocinados exactamente al mismo ritmo. Fiel a su palabra, estos guisantes saben a pinchazos de bondad suavemente perfumada. Es exactamente el estándar que desearía probar en tales entornos palaciegos.
Restaurante Le Cinq © Gregoire Gardette
Además de los guisantes sostenibles, Le Squer también se dedica a utilizar una empresa japonesa de hortalizas muy pequeña, cuya práctica artesanal es tan refinada que a veces le traen solo cinco zanahorias y eso es todo. “Estamos muy cerca de nuestros productores. Sabemos de dónde proviene cada verdura y la condición en que se ha cultivado ”.
Incluso sugiere que las próximas estrellas de la industria alimentaria no serán los chefs, como él mismo, sino que serán los agricultores y productores artesanales quienes en primer lugar obtengan estos milagros.
El mismo enfoque se aplica a sus mariscos. A veces, un puñado de langostinos vivos le serán entregados a mano, frescos después de ser pescados directamente del mar. Le Squer insiste en que la pesca en pequeña escala no solo es mejor para el medio ambiente, sino que también es mucho más gratificante para el paladar.
“En realidad puedes saborear la diferencia. Hay una pureza de la carne cuando el pescado se captura en pequeñas cantidades, tiene una textura más firme ”. Él dice que la pesca a escala industrial con grandes redes aumenta los niveles de estrés hasta tal punto que en realidad es perjudicial para la textura cuando se cocina.
Leche helada, polvo de hornear © Jean-Claude Amiel
De esta manera, el tamaño minúsculo de los platos Michelin, donde todo es tan pequeño, especialmente los postres, comienza a tener perfecto sentido.
Un chef debe trabajar con la naturaleza y no en contra de ella.
La pasión de Le Squer por utilizar productos artesanales a pequeña escala alimenta a otro de sus valores clave, que es apreciar la sabiduría de la naturaleza. Específicamente, esto significa respetar sus patrones de estacionalidad.
"Un chef solo debe trabajar con lo que se les da", insiste. Por esta razón, los guisantes que lo sorprenden no se colocarán en el refrigerador antes de servirlos, ya que esto contradiría la temperatura que han sido entrenados para soportar. "Siempre he respetado la naturaleza como una regla de oro desde que comencé a cocinar hace 20 años", agrega.
Caviar de lubina y suero de mantequilla de mi infancia © Jean-Claude Amiel
No sorprende que su enfoque de la salsa sea mínimo, aunque magistral. “Una salsa debe rendir homenaje al plato y no sofocarlo. Debes dejar que brille el sabor natural ”, dice.
"Es difícil tener buenos ingredientes, así que me esfuerzo por respetar la forma en que los trato, como un buen sastre respetaría su tejido". También es cuidadoso con el nivel de cocción, manipulando solo con un toque suave.
Pero la precisión estética de la apariencia también es importante
Por supuesto, la precisión estética es vital para un lugar acostumbrado a dar la bienvenida a reyes y reinas. "El diseño del plato es muy importante, pero no debería ser complicado", dice Le Squer, en contra de la opinión pública. “Debería ser simple y dejar todos los aspectos técnicos, el trabajo del artesano, escondidos en la cocina. Solo necesitas pensar 'wow', eso es simple ”.
Carne de res del 'Mercado Negro' de Australia cubierta de mozzarella trufada © Jean-Claude Amiel
Esta creencia a menudo se traduce en una serie de innovaciones culinarias verdaderamente únicas, ya que no tiene miedo de romper con las convenciones. Una joya particular en su menú es el pastel de espagueti altamente inusual, donde cada mechón está esculpido meticulosamente en una obra maestra en forma de trufa.
Jamón, trufa negra y champiñones en un nido de espagueti © Jean-Claude Amiel
“¿Cómo puedo traer algo de magia, me pregunto? Soy un mago del gusto ”. El toque final es 'traer emoción' al plato y Le Squer invierte mucho tiempo y esfuerzo en investigar las mejores combinaciones posibles.
Para crear tales obras maestras gastronómicas, trabaja con la delicadeza de un cortador de diamantes, pero con la pasión de un pintor. “Las personas que vienen a comer conmigo buscan un artesano que trabaje en un palacio. Nada se deja al azar: todo es hermoso, cada detalle ”.
Chocolate negro, maní tostado y cremoso Carambar © Jean-Claude Amiel
Pioneros en sostenibilidad en la industria alimentaria de lujo
Pero, por supuesto, ningún viaje gastronómico es un cruce suave desde el comienzo hasta el éxito. Como cualquier maestro de cocina, Le Squer se ha enfrentado a una buena cantidad de obstáculos en el camino. “Necesitas aprender a trabajar en equipo. Es una disciplina de aprender a compartir, mantener la excelencia y siempre retribuir. También debes ser curioso y no temer a la modernidad ”, aconseja.
Restaurante Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer continúa enfatizando la necesidad de reinvención de manera regular. "Un chef de tres estrellas siempre debe estar un paso adelante". En un mundo donde el progreso es tan rápido, dice que no puedes evolucionar sin una mente abierta hacia el cambio. “Soy un hombre al que le gusta la tecnología. Nos permite respetar aún más la materia prima ”. A pesar de preferir un enfoque tradicional a los productos artesanales, le gusta usar temporizadores de última generación y métodos de transporte de vanguardia para garantizar que la comida no se eche a perder.
