En los últimos años, el tequila ha desarrollado una imagen sofisticada como un espíritu para saborear lentamente. Mezcal también se ha ganado una reputación como su primo genial e inconformista. Pero los espíritus menos conocidos, como el sotol de Chihuahua y la bacanora del estado norteño de Sonora, aún están en la sombra. Además de estos, hay raicilla, otro espíritu delicioso que apenas se conoce fuera de México, pero que pronto podría convertirse en un elemento fijo en la lista de cócteles de cada bar.
Mientras que los mezcales se asocian típicamente con el estado sureño de Oaxaca, la raicilla se origina en pueblos cercanos al centro turístico de Puerto Vallarta, en el estado occidental de Jalisco. La bebida está hecha de dos especies de la planta de agave de punta y técnicamente es un miembro de la familia del mezcal.
El proceso de hacer la bebida es similar al de un mezcal de Oaxaca. Las plantas de agave que cubren las colinas de Jalisco se cuidan durante unos ocho años antes de ser cosechadas, podadas para parecerse a enormes piñas y asadas al fuego. El producto final es un puré de agave cocido que se destila y se diluye con agua de manantial.
Agave recortado © Russ Bowling / Flickr
Raicilla se diferencia de su primo tequila porque no está hecho de Weber, o planta de agave azul que debe usarse en todos los tequilas para que califique en esa categoría. La raicilla tiende a ser más fructífera (y más parecida al tequila) que los mezcales ahumados y profundos por los que Oaxaca es famosa.
El espíritu es uno de los favoritos en Pare de Sufrir, uno de los bares más cool de Guadalajara, el corazón de la región productora de tequila de México. El propietario, Pedro Jiménez, abrió el bar en 2009, y ha estado trabajando con productores locales de raicilla desde entonces.
Pare de Sufrir, Calle Argentina 66, Americana, Guadalajara, Jalisco, México, +521 333 826 1041
En los últimos años, los pequeños productores artesanales de raicilla han luchado mientras los principales productores de tequila buscan comer en su territorio, al tiempo que desencadenan importantes problemas ambientales en el proceso.
Puente cerca de Mascota, Jalisco, una importante ciudad productora de raicilla © Stephen Frith / Flickr
"En Jalisco, hay una comunidad que ha estado haciendo raicilla tradicional durante muchos años", dijo Jiménez a Culture Trip. “Debido a que las compañías de tequila necesitan más material, están comprando agaves o territorio alrededor de la comunidad. Están eliminando el agave nativo de estas áreas para plantar agave azul ".
Sin embargo, este proceso está lleno de complicaciones.
“El agave azul tiene más plagas que cualquier otro agave debido a su uso excesivo. Para cultivar el agave, necesitan más fertilizantes e insecticidas. Pero si planta agave azul cerca de otras especies, las infecta: se transmiten las plagas. También necesitan usar insecticidas, que son productos muy agresivos ”.
Agave © Sergio Niebla / Flickr
Bares como Pare de Sufrir ofrecen un salvavidas vital a las comunidades afectadas negativamente por el mundo corporativo del tequila. Las compañías de turismo como Experience Tequila, dirigida por el experto en licores de agave Clayton Szczech, también están trayendo clientes a la región al ofrecer tours para entusiastas del tequila y propietarios de bares.
A medida que aumenta la demanda internacional de espíritus de agave, no es difícil imaginar que la raicilla invada el mercado estadounidense. Marcas como La Venenosa ya están exportando el espíritu. En Nueva York, puedes comprar un trago de raicilla en Gramercy Tavern, y en Los Ángeles, está disponible en Taco Teca.
Gramercy Tavern, 42 E 20th St, Nueva York, NY, EE. UU., + 1212477 0777
Taco Teca, 2460 Wilshire Boulevard, Santa Mónica, CA, EE. UU., + 1310828 2115
La Venenosa raicilla © Farther Along / Flickr
