Conocido por su variado paladar y cocina regional, la identidad culinaria de Italia puede ser bastante difícil de definir. Pero la pasta forma parte integral de su personalidad gastronómica y viene en una variedad de diferentes formas y tamaños. Desde los 'sombreros de los sacerdotes' del norte hasta los 'novios' del sur, aquí hay una guía región por región de pasta italiana.
Agnolotti: Piamonte
Comúnmente prensados, de forma cuadrada y rellenos de carne, los agnolotti (o 'sombreros de sacerdote') son la pasta principal del Piamonte, en la región noroeste de Italia. Ubicada en las verdes colinas de los Alpes y los Apeninos, y rodeada de un bosque arbolado, la cocina piamontesa está típicamente teñida con los aromas almizclados de su fondo montañoso. Perfecto para la caza furtiva, los agnolotti también se pueden agregar a un caldo, pero es mejor freírlos en una salsa de salvia y mantequilla y terminar con una capa de trufa blanca.
Agnolotti © Whitney / Flickr
Farfalle: Lombardía
Universalmente reconocido como la 'pajarita', farfalle toma prestado su nombre de la palabra italiana para 'mariposas'. A pesar de su intrincado diseño, esta atractiva variedad sigue siendo la pasta característica de la región italiana del noroeste de Lombardía. Mezclado habitualmente con remolacha, espinacas o tinta de calamar, farfalle también está disponible en una variedad de combinaciones de colores brillantes para incluir los tonos vivos de la bandera italiana. Debido a su capacidad para sostener la salsa, esta pasta se sirve mejor con una simple mezcla de tomate y albahaca.
Farfalle © Alpha / Flickr
Curzetti Stampae: Liguria
Originarios del tramo costero de color pastel de la Riviera italiana, los curzetti stampae (o sellos Corzetti), son una pasta fresca exclusiva de la región italiana del noroeste de Liguria. Conocidos a menudo como sroxetti, crosetti o cruxettu, los curzetti stampae se pusieron de moda durante el Renacimiento italiano, cuando las familias nobles estampaban su insignia heráldica en su pasta. Convencionalmente en forma de moneda, las curzetti stampae están grabadas con un diseño elaborado, que se realiza mediante un sello artesanal especializado. Comúnmente recubiertos con salsa de carne, las curzetti stampae también se combinan bien con el pesto genovese (pesto de albahaca de Liguria).
Corzetti © Rebecca Siegel / Flickr
Strozzapreti: Emilia Romagna
Strozzapreti, (o 'sacerdote-gargantilla'), es una variedad de pasta enrollada a mano de la región del norte de Italia de Emilia-Romaña. Su dudoso origen de nombre no está claro; Una leyenda sugiere que 'Strozzapreti' se deriva de la historia de los sacerdotes glotones que se ahogaron con su pasta como resultado de su insaciable apetito, otra afirma que las amas de casa 'ahogaron' la masa con tanta ira, lo suficientemente violenta como para 'ahogar a un sacerdote'.. De tamaño y forma irregulares, el strozzapreti es la versión más grande de cavatelli ('pequeños huecos'), y está hecho de harina, agua, parmigiano-reggiano y claras de huevo.
Strozzapreti © Thomas Strosse / Flickr
Gigli: Toscana
Gigli, (o 'lirios'), es un tipo de pasta seca de los pastos verdes y exuberantes de la Toscana, en el centro de Italia. En honor al Giglio ('lirio') de Florencia, este triunfo de Toscanini se remonta al Renacimiento italiano, una época en que la gastronomía florentina era lujosa y profusa. Este hermoso ramo de pasta no solo se ve impresionante en el plato; pero, con sus bordes delicadamente rizados y su forma estriada, también es experto en capturar salsas espesas y cremosas. Sin embargo, para algo más ligero, intente mezclarlo con calabacín fresco, ajo y parmesano-reggiano.
Gigli © heymrleej / Flickr
Bucatini: Lacio
Bucatini (del italiano 'buco' que significa 'hoyo'), es una pasta tipo espagueti con un centro hueco, que se deriva de la región central italiana de Lazio. Estrechamente relacionado con los macarrones, (otra pasta cilíndrica), la estructura tubular estirada del bucatini, hecho de harina de trigo duro duro, lo hace robusto y versátil y prácticamente perfecto para cualquier salsa. Principalmente complementado por sabores de cuerpo completo, su tamaño y forma aparentemente también lo hacen ideal para hornear, y se combina particularmente bien con mozzarella y albóndigas.
Bucatini © Joy / Flickr
Spaghetti alla Chitarra: Abruzos
Spaghetti alla chitarra es una variedad de pasta al huevo de la región de Abruzzo, en el centro de Italia. A diferencia de la forma cilíndrica más conocida, alla chitarra tiene forma cuadrada. Como sugiere la etimología de su nombre, el spaghetti alla chitarra está formado por una 'chitarra', (o una 'guitarra'), que cuando se cubre con pasta fresca, se presiona con un rodillo y se desprende para formar un paquete de perfectamente cuerdas en forma en la plataforma inclinada a continuación. Se sirve mejor al dente, esta pasta se coordina habitualmente con un ragú Abruzzese.
Spaghetti alla Chitarra © Jeremy Keith
Penne: Campania
Penne (o 'pen') es una variedad conocida de pasta italiana que se dice que surgió del sur de Italia, en la región de Campania. También conocida como 'plumas', esta variedad tubular Napolese se corta diagonalmente en los extremos, lo que crea su apariencia de pluma. Disponible en otros tamaños: 'pennette' (penne más pequeño) y 'pennioni' (penne más grande), esta pasta también puede ser lisa o rugosa (penne rigate). Ideal para salsas espesas, el penne se sirve tradicionalmente con una sabrosa arrabbiata (salsa de tomate picante).
Penne © Larry Hoffman / Flickr
Orecchiette: Puglia
Dirígete hacia el sureste hasta el 'talón' de Italia y encontrarás la especialidad de pasta de Puglia: 'orecchiette' (u 'orejitas'). Esta variedad casera de trigo duro tiene una historia algo confusa, pero con su huella digital cóncava, este ejemplar titular de salsa forma parte fundamental de la cocina Pugliese. Influenciado por la tradición agrícola de la región, la forma típica de comer orecchiette, en Puglia, es con brócoli rabe (cultivado en la zona), y a menudo se lo conoce como orecchiette alle cime di rapa (orecchiette con nabos).
Orecchiette y Brócoli Rabe © Susan Lucas Hoffman / Flickr
