El delicioso olor a pan recién horneado que sale de la panadería del lugar es suficiente para llevar a cualquiera a un café de Tel Aviv. Nos sentamos con los autores intelectuales que trabajan detrás de escena haciendo turnos nocturnos y elaborando recetas de masa, los panaderos principales de algunos de los nombres más importantes de la industria: Lehamim, Bread & Co. y R2M's Bakery. Cuando disfrutas tanto del pan fresco y tan a menudo como los cafeteros de Tel Aviv, solo parece correcto explorar a las personas y los procesos que crean nuestro amado alimento básico.
Conozca a Oran Kamelgarn, panadero jefe de pan en la panadería de R2M
R2M es una creación de Mati y Ruti Broudo, quienes han creado un imperio de restaurantes exitosos y queridos en la ciudad. Con su expansión y crecimiento surgió la necesidad de tener su propia panadería para abastecer a todos sus restaurantes. Trabajando y dirigiendo la panadería está Oran Kamelgarn, un israelí que primero dejó su huella en la escena de la panadería de Noruega, donde trabajó y dirigió una cadena de cinco panaderías. Kamelgarn ha enseñado en la prestigiosa escuela de cocina Bishulim y ha seguido su pasión por la artesanía de la masa y el pan para administrar la panadería de una de las corporaciones culinarias y gastronómicas más grandes del país.
Orán en acción Cortesía de R2M
¿Qué te trajo a la cocina?
Antes de ser panadero, era cocinero: mi padre tenía una cadena de asadores. Él fue quien lo inició. Siempre estuve cerca y sabía que no quería trabajar en la cocina porque no me gustaba el estrés. Pero hace 15 años, me mudé a Gibraltar y trabajé en la cocina de mi padre aquí y allá, trabajando para una compañía de computadoras para ganar dinero. Luego me mudé a Francia y aprendí francés. Me di cuenta de que quería hacer algo con mis manos. Entonces, trabajé en buenos restaurantes como cocinero y luego comencé a estudiar panadería en toda Europa. Regresé a Israel hace unos tres años y he sido panadero durante diez años, principalmente en Europa, en Barcelona, Noruega y París.
¿Por qué decidiste concentrarte en el pan además de cualquier otra cosa?
Me gustaba menos el postre y más los restaurantes y la comida, la cocina práctica. Desarrollé un cierto estilo. Pero quien soy yo; Realmente, mi personaje es mucho pan. No puedo explicarlo; Me conecto realmente con el pan. No se trata solo de hacer pan: es logística, pensar en el futuro y pedirle a un panadero que le llame a media noche que el horno no está funcionando y lo está viendo todo.
¿Cuánto pan haces en la panadería para todos los restaurantes de R2M?
Hacemos aproximadamente una tonelada al día: 5, 000 bollos de hamburguesa, 500 barras de pan. Pero aún así, con la cantidad que horneamos, tratamos de mantener el arte en él. Nos estamos expandiendo todo el tiempo pero hacemos todos nuestros panes manualmente. Tocamos cada producto con nuestras propias manos. Podríamos dividir la masa con una máquina, pero cuando se trata de dar forma, ponemos nuestro propio toque. Los viernes, horneamos 700 jalá en un día, generalmente un turno con solo dos personas. Esto es por lo que esta cadena es tan buena y cómo puede mantener tantos chefs que trabajan durante 15 o 20 años. Para Tel Aviv, eso es genial. Cuando me convertí en Head Baker, cambié un poco las cosas, R2M prueba y prueba, y tenemos un diálogo grupal al respecto. Pero al final del día, el pan en los estantes es mi creación: tenemos casi 20 tipos diferentes de rollos, y de eso, tienes 60 tipos de productos.
Lo más loco es cuando hacen alrededor de 50, 000 sufganiout para Hanukah.
¿Cuántos panaderos trabajan contigo en la panadería?
Conmigo son las ocho. Solo somos ocho personas que hacemos todo el pan para todos los restaurantes R2M en Tel Aviv: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, las cinco sucursales de Bakery, Rothschild 12 Cafe and Bar y Delicatessen.
Cortesía de Oran Kamelgarn.
¿Cuál es tu pan favorito, ya sea que hayas producido o en otro lugar?
El pan danés que hacemos; Es una gran barra de pan oscuro. Es una receta que traje de Noruega; Lo desarrollé un poco y agregué algunas cosas que me gustan. En el interior, hay una mezcla de semillas de girasol, muchas semillas de centeno y masa madre de centeno. Es pesado y abundante, pero te da una buena sensación de satisfacción después.
¿Comes pan todos los días?
Casi no lo hago, en casa. Me llevo un pan a casa una vez a la semana. Yo como pan todos los días, pero no tanto. Estoy trabajando sin parar y tengo una descarga de adrenalina, así que lo intento para asegurarme de que sea bueno. Luego, por la tarde, el equipo obtiene comida de uno de los restaurantes de R2M, por lo que es difícil no hacerlo.
¿Cuál es tu favorito de los restaurantes R2M?
CoffeeBar. Desde que vine a Israel desde Europa, me gustan los restaurantes; Hay mucho que criticar y también obtener ideas. Pero cada vez que como en CoffeeBar, el estilo y el precio que pagas por la recompensa que obtienes es muy correcto.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Conoce a Uri Scheft, fundador y jefe de panaderos de Lehamim Bakery
Uri Scheft, un apasionado panadero y pastelero, es el cerebro detrás del sorprendente éxito que es Lehamim, una panadería local diseminada por todo Tel Aviv que abrió en 2002 y se lanzó recientemente en Nueva York. Scheft es un experto en pan, con bastantes libros publicados sobre el arte de hornear. Lehamim, su creación, es de carácter distinto; cada tienda tiene la panadería a la vista, con agujeros en las ventanas marcados como "el olor del pan", atrayendo a los transeúntes. Con más de 30 tipos diferentes de pan horneado en el lugar, pasteles y dulces, los servicios de cafetería, tienda y catering ofrecen algo para cualquier tipo de amante del pan. Comprometido con la calidad y la atención al detalle, Scheft ha trabajado para lograr un nuevo tipo de panadería y cultura del pan en la ciudad.
Foto de Uri Sheft por Doron Malka
¿Qué te trajo a la cocina en primer lugar?
Desde la primera infancia, estaba interesado y curioso en lo que mi madre cocinaba y horneaba. Cuando era niño, cuando no había nadie en casa, jugaba un juego donde yo era el cocinero, el camarero y el invitado. Siempre me ha encantado cocinar y alimentar a mi familia y amigos. Me emocionaba ver a la gente disfrutar de mi comida. Parece que soy capaz de brindarles algo de felicidad.
¿Dónde aprendiste a hornear?
Estudié en la escuela de repostería Ringsted Tekinske Skole, en Copenhague, Dinamarca, donde aprendí todo lo básico y más. Algunos de los productos horneados más conocidos en los que me especialicé fueron los panes de centeno daneses, que me encantan, y una especialidad de mazapán llamada Kransekage. Aparte de eso, he tomado muchos talleres en Europa, especialmente en la Ecole Le 'Notre en París.
Rollos de Jalá recién horneados Cortesía de Lehamim Bakery
¿Cuál es la inspiración detrás de 'Lehamim'?
La inspiración es cada panadería de esquina que ves en Dinamarca y Francia, donde haces, horneas y vendes en el mismo lugar. El olor cuando sale el pan del horno, todavía me vuelve loco. Además, es el amor que comienzas con algo, y a medida que cambia, el amor también se desarrolla.
¿Cuál es tu pan favorito, ya sea que hayas producido o en otro lugar?
Me hicieron esta pregunta muchas veces, y la respuesta es la última que salió del horno.
Además de eso, me encanta el pan de masa fermentada; Iré y lo probaré en cada panadería en la que entre. Hay bastantes panaderos que lo hacen realmente bien. Pero recientemente, probé la masa madre de Chad Robertson en Tartin Bakery en San Francisco, y otra que disfruté fue en Mirabelle en Copenhague que fue extraordinaria. Pan de centeno y jalá también están en mi lista de pan favorito.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
