Socca, un panqueque que se origina en Niza y la costa italiana vecina, es rápido para cocinar, barato para comer e increíblemente satisfactorio. Culture Trip analiza la historia y las tradiciones detrás de este clásico snack callejero de Niçois.
Socca es la comida callejera de Niçois por excelencia: barata, abundante e inmensamente satisfactoria © Tim E White / Alamy Stock Photo
Nada encarna el espíritu de la Costa Azul como la socca: el panqueque de garbanzos encontrado desde Provenza hasta Liguria. Estas cuñas ahumadas y gratificantes de masa frita, picadas sin glamour y repartidas entre un puñado de servilletas, son el verdadero sabor de Niza. La ensalada niçoise es agradable en su forma más respetable; Socca, empapada en aceite de oliva y sal de roca, es la ciudad con el pelo suelto, arrojando precaución y calorías al viento. (No es de extrañar que vaya tan bien con el rosado).
La leyenda de su creación es una historia entretenida. Una historia dice que las fuerzas romanas una vez estacionadas en el área que hoy es Niza encenderían un fuego bajo sus escudos y usarían la plataforma como una plancha para freír su mezcla apresurada de harina de garbanzos y agua. Otra afirma que la socca nació bajo asedio, ya que la gente de Niza se mantuvo en tiempos de invasión turca con los dos alimentos básicos que tenían: harina de garbanzos y aceite de oliva.
La verdad, sin embargo, no está clara. El origen de Socca es disputado agresivamente por diferentes pueblos, ciudades e incluso países. Para los genoveses, se llama farinata, y se sirve como una alternativa a la focaccia recién horneada. Para los marselleses, se conoce como panisse, y la masa se prepara y se corta antes de freír. Puedes encontrar versiones de socca en ciudades de Cerdeña, Gibraltar, Argelia y Argentina. La historia de origen probable es que todas estas ciudades, ciudades portuarias ocupadas y hambrientas, intercambiaron recetas entre sí en algún lugar a lo largo de la línea y olvidaron hacer un seguimiento.
Si estás en Niza y te gustaría probar una porción de socca, da un paseo por la ciudad y eventualmente escucharás los gritos de "Socca, socca, caouda que bullie!" - que significa "¡Socca, socca, socca abrasadora y ardiente!" - Viniendo de los vendedores ambulantes. Ellos tampoco estarán mintiendo; muy a menudo irán en bicicleta del horno a la plaza del mercado con la lata de socca, recién salido del horno de leña, con la sartén de socca montada en la parte delantera de su bicicleta. El reconocido chef francés Daniel Boulud escribe que "Socca es tan popular en Niza que es probable que un repartidor de socca te derrote"
.como eres un hombre de pizza en Gotham ". Esta es la forma en que la socca se ha vendido durante siglos en Niza, arrebatada por marineros cansados y juerguistas de la Riviera por igual.
Nunca te faltarán lugares para encontrar un trozo de socca, pero mantente atento a los lugares que lo han hecho durante años © Norbert Scanella / Alamy Stock Photo
La forma tradicional de cocinarlo es a través de un fuego de leña, una sartén de hierro fundido, harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal. Simple en teoría, pero un verdadero desafío para dominar. El horno debe calentarse uniformemente a la temperatura adecuada, lo suficientemente caliente como para cocinar la masa y quemar los bordes sin quemar la socca o dejarla suave en el medio. La harina tiene que estar sin tostar para que llegue la dulzura del garbanzo. La masa debe descansar para que el almidón pueda gelatinizarse y el panqueque se pueda cocinar sin partirse. Y el aceite de oliva tiene que ser bueno, ya que hay pocas cosas tan insultantes para los Niçois como el aceite de oliva malo.
Si quieres probar una auténtica porción de socca, dirígete al mercado Cours Saleya en el centro de la ciudad y visita Chez Thérésa. 'Thérésa' ha estado sirviendo a la socca en la misma esquina desde 1928 (no literalmente, por supuesto, el nombre se ha transmitido de vendedor a vendedor). La socca de Thérésa es crujiente, salada, aceitosa y teñida de humo. Preste atención al consejo del escritor de alimentos David Lebovitz y llegue allí antes de la 1 p.m. Très provençal
ansioso por más, [una vez] llegué a 1.02 y acababa de perder su último lote ". Cómprate una rebanada mientras aún hace un poco de calor, tómala en la servilleta, encuentra un rincón tranquilo con vista al mar y, con el vaso opcional de rosado en la mano, disfruta.
En caso de que Thérésa esté al máximo, no se desespere. Incluso una socca promedio en Niza es mejor que la que encontraría en cualquier otro lugar, y afortunadamente, hay muchos más lugares con bandejas extremadamente buenas. Lebovitz ofrece una sugerencia fuera de lo común: Chez Pipo, un poco más alejado del mercado pero tan ocupado como su homólogo del centro de la ciudad. Sus soccas súper crujientes no están ordenadas por rebanada sino por plato, y con el tamaño de la cola, se recomienda encarecidamente ordenar múltiples. No será la última.
Tiendas de la esquina, vendedores ambulantes, bares y restaurantes reparten socca por rebanada © Barry Mason / Alamy Stock Photo
