Gracias a una revolución de agricultura orgánica a pequeña escala, Cuba está desafiando su obstinada reputación por el tipo de cocina suave y escasa que anteriormente disuadía a los amantes de la comida itinerantes.
En Viñales, un pequeño pueblo de coloridos bungalows coloniales y espectaculares colinas de piedra caliza, las comidas se sirven de la granja a la mesa en el sentido más puro. El contenido de su berenjena sedosa como plato, batatas fritas cortadas a mano, tomates de reliquia húmedos, verduras de color esmeralda se cultivaron y cosecharon a pocos pasos, en campos fértiles pertenecientes a la misma familia que preparó la comida.
Aún más increíble, cada bocado es fresco y orgánico, porque los pesticidas y herbicidas químicos son raros en Cuba, un hecho que ha impulsado al país al estatus de líder mundial en lo que respecta a las técnicas de agricultura orgánica. Sin embargo, esta revolución agrícola es un desarrollo bastante nuevo, y la escasez de alimentos ha aparecido en gran medida en la historia del país.
Desayuno en Mhai Yoga, La Habana © Sapna Dalal | @vegtourist
El colapso de la Unión Soviética en 1991, junto con el embargo estadounidense en curso, hundió a Cuba en una situación económica desesperada. Sin su principal aliado y socio comercial, las plantaciones azucareras anteriormente prósperas de Cuba fueron clausuradas, y la grave escasez de alimentos provocó una hambruna en todo el país. La gente sobrevivió con agua azucarada y perdió un promedio de 12 libras. Algunos recurrieron a la matanza de las queridas mascotas de la familia, cualquier cosa para sustento.
Hasta entonces, los soviéticos, siendo los benefactores de Cuba, habían suministrado al país petróleo y productos químicos derivados del petróleo para la agricultura. Ahora que estas dos cosas, esenciales para las prácticas de agricultura industrial, de repente no estaban disponibles, la isla involuntaria pero efectivamente se volvió verde. Los campos fueron labrados con carros tirados por animales y los cultivos orgánicos fueron cosechados a mano. Las granjas comunitarias aparecieron en jardines y tejados, y estos pequeños productores lograron revivir a Cuba.
Tacos de verduras en El Dandi, La Habana © Sapna Dalal | @vegtourist
"Tenían que confiar en métodos orgánicos, y funcionó tan bien que el país se convirtió en una autoridad", explica Christine Dahdouh, propietaria del centro de retiros Mhai Yoga en La Habana, donde un equipo de chefs prepara comidas vegetarianas para los huéspedes, incorporando productos cultivados en el sitio.. "Otros países comenzaron a enviar delegados, las escuelas comenzaron a aprender de Cuba y, finalmente, [el gobierno] decidió ilegalizar el uso de herbicidas y pesticidas para la salud de las personas".
No es inusual escuchar a los turistas quejarse de la calidad de la comida en Cuba, de tener que empacar un suministro personal de Tabasco para agregar la patada que le falta a la cocina, pero es seguro asumir que la mayoría de esos visitantes han terminado cenando en el gobierno establecimientos. "No es necesariamente una mala comida, hay restaurantes del gobierno que tienen cosas realmente excelentes y de primera categoría, pero simplemente no es esto", dice, señalando el mosaico verde de campos detrás de ella. “No viene del suelo, directamente de las granjas. Tienes que pensarlo como una escala corporativa. Aquí, todo es mamá-papá o una gran corporación ".
Almuerzo extendido en Ranchon La Margarita Sapna Dalal | @vegtourist
Hoy, Dahdouh ha llevado a su grupo a una granja y restaurante familiar llamado Ranchon La Margarita, en honor a la matriarca que originalmente era dueña de la tierra. Tiene una pequeña área de comedor al aire libre, abierta al canto de los pájaros y vistas de parches de verduras, y un techo de paja para protegerse del sol. La camarera saca un pollo de detrás de la barra con el pie. No hay tal cosa como la cría de baterías aquí en Cuba.
Nuestra mesa se extiende con crujientes chips de plátano frito, yuca mantecosa, congri fragante (un delicioso guiso de frijoles negros y arroz), carne asada y jugo de piña dulce con miel, exprimido a pedido. Hay tantos platos, innumerables porciones de frutas y verduras de temporada, que apenas podemos encontrar espacio en nuestros platos rebosantes o en nuestras panzas reventadas para probarlo todo. Por supuesto, esta no es la forma en que comen los lugareños.
Cuando el "deshielo cubano" de Obama abrió el país a los visitantes estadounidenses por primera vez en décadas, muchos cubanos se apresuraron a abrir su propia casa particular (casas de familia) y paladares (restaurantes privados). La demanda de frutas y verduras frescas de esta ola de turistas y los establecimientos que los alimentan ha aumentado los costos de los alimentos, simplemente no hay suficiente para todos.
En el mercado cooperativo local, donde los vendedores solían competir por la atención de los compradores, los mismos compradores ahora esperan pacientemente en largas filas, esperando que haya suficiente stock para su pedido. La demanda es tan alta que incluso hay un mercado negro para productos orgánicos. ¿Y en cuanto a los cubanos que escapan con el salario promedio del estado de $ 25 por mes? No vale la pena presentarse para probar suerte.
Estos son los inevitables dolores de crecimiento de un país, prácticamente sin cambios durante décadas, que ahora está experimentando un período de cambio. Aunque el movimiento hacia la agroecología no se hizo por elección, Cuba es pionera en un modelo que podría ser cada vez más importante a medida que la escasez de alimentos, impulsada por el aumento de la población y el cambio climático, se convierta en un problema global. No es un sistema perfecto, pero es un movimiento en la dirección correcta.
