Cuando el restaurante gourmet Gustu se abrió en La Paz en abril de 2013, fue el clímax de dos años de planificación que comenzó cuando el legendario chef Claus Meyer unió fuerzas con la ONG danesa IBIS para comenzar una escuela de comida en el país más pobre de Sudamérica, Bolivia. El restaurante Noma de Meyer en Copenhague, Noma, es famoso en todo el mundo y Gustu ve al famoso chef experimentar por primera vez con la cocina boliviana.
El chef danés Claus Meyer tiene fama de ser el padre fundador del Movimiento de Cocina Nórdica y en diciembre de 2010, Meyer se acercó a la ONG danesa IBIS en busca de un proyecto social que incluyera la gastronomía y que marcara la diferencia en alguna parte del mundo. Juntos seleccionaron cinco países que cumplían los siguientes criterios: diversidad biológica, alta pobreza, baja delincuencia, estabilidad política y cocina con 'potencial inédito'. Bolivia fue el ganador absoluto, y el resultado fue Gustu, una escuela de cocina y restaurantes de $ 1.1 millones que, según Meyer, será rentable en cuatro o cinco años.
Meyer también se reunió con investigadores, agricultores, agrónomos y chefs bolivianos para ver si los mismos principios aprendidos en el proceso de transformación de la cultura alimentaria escandinava podrían usarse para mejorar la vida de los pobres en algún rincón de América Latina. Los países nórdicos y el Perú son lugares que han experimentado un cambio revolucionario en su cocina, y esta es una actitud que Meyer apoya de todo corazón. Hace diez años, ninguno de los países valoraba su gastronomía o la producción local de alimentos: la cocina tradicional estaba restringida a las cocinas familiares o marginada a los restaurantes tradicionales. Con las fundaciones caritativas y la ética y visión de trabajo de Meyer, él espera cambiar los hábitos de la nación, un bocado a la vez.
Sin embargo, debe reconocerse que toda la noción de 'Gourmet Bolivia' es una contradicción. El 51% de la población vive en la pobreza, y aún más de los cuales ni siquiera podrán pagar el menú de degustación. Se estima que la factura promedio de la cena equivale a aproximadamente $ 60 por persona, lo cual es una gran indulgencia cuando el salario mínimo del país es de alrededor de $ 143 por mes. Meyer abordará esa contradicción abriendo un bistro y una panadería de menor costo donde la gente pueda disfrutar de la cocina de manera más económica. El chef agregó que todas las ganancias del restaurante se destinarían a proyectos de caridad en Bolivia, y reafirmó su deseo de elegir el país en primer lugar debido a su amplia gama de ingredientes locales.
Una parte integral de Gustu es la escuela de alimentos, que brinda a los jóvenes socialmente desfavorecidos del país más pobre de América del Sur una educación como empresarios culinarios. Meyer comenta que tiene una "confianza ilimitada" de que puede "mejorar el mundo a través de la comida". Su sueño es 'inspirar a una generación de jóvenes bolivianos a crear prosperidad y esperanza trabajando juntos para explotar la base de productos alimenticios de Bolivia'. En Gustu, todas las materias primas son 100% bolivianas, para crear una mayor demanda de productos locales. Los vinos vendrán del puñado de bodegas del país y el licor se limitará en gran medida al singani, un brandy de uva local. Los interiores también son una fiesta para los ojos: ochocientos kilos de tótems tallados a mano hechos de madera de los bosques tropicales de Bolivia, granito boliviano y suaves lámparas multicolores y muebles de la empobrecida ciudad de El Alto.
En cuanto al menú en sí, la opción de cinco, siete o quince platos llega bellamente presentada en cuencos de cerámica y platos de pizarra de corte áspero, con un ojo para detalles tan obsesivos como el Noma de Copenhague. También hay una opción de maridaje de alcohol, que, al igual que la cocina, ofrece muchas sorpresas para el paladar. La cocina boliviana típica también inspirará las técnicas de cocina del restaurante; Los métodos incluirán esparcir un cordero entero en una cruz de hierro y cocinar lentamente sobre un fuego humeante hará que el Cordero en una cruz. El menú de degustación en sí es una lección de biodiversidad: brebajes como el lomo de llama rosa servido con zanahorias fermentadas y aceite de coca siguen a otros, como las remolachas tiernas con papalisa (una papa amarilla salpicada de choques de color rosa y con sabor a hibisco). Cada elección promete un plato lleno de color y sabor, reviviendo el verdadero sabor de Bolivia.
Hablando de Gustu en el lanzamiento, Claus Meyer hizo esta declaración: 'Queremos inspirarnos en lo que es diferente a nosotros. Queremos un mundo donde todos tengan derecho a una comida maravillosa y sabrosa, y donde las comidas nos recuerden quiénes somos y de dónde venimos
Apenas hay un lugar en el mundo con mayor diversidad biológica que Bolivia. Para un chef, Bolivia es un tesoro. Juntos encontraremos la clave, para que la cultura alimentaria de Bolivia pueda convertirse en una fuerza impulsora del progreso social y económico y una fuente de unidad y orgullo ''.
Gustu abrió en abril de 2013 y se encuentra en la Zona Sur, la parte sur de la ciudad donde viven los residentes más ricos del país. Hasta ahora, el proyecto, el entorno y la comida han sido bien recibidos con una gran cantidad de entusiasmo y el restaurante ha recibido reservas de todos los continentes del mundo, excepto la Antártida. El tiempo dirá si el movimiento de la cocina boliviana florecerá tan prominentemente como el nórdico, y si los altos objetivos de Meyer darán lugar a la mejora esperada en el mundo social y gastronómico de Bolivia.
