Indonesia es el cuarto país más poblado de la Tierra, sin embargo, el conocimiento de su cultura culinaria es algo oscuro en comparación con los otros gigantes; India, China y América. Si bien su popularidad ha crecido en los últimos años, los restaurantes indonesios a menudo se pierden en el mar de los restaurantes chinos, japoneses, tailandeses e indios que tienen un fuerte control sobre la escena culinaria. Investigamos la comida indonesia, explorando la posibilidad de un renacimiento culinario indonesio.
Alex Lapuerta / WikiCommons
Con una identidad cultural variada, la diversa tradición culinaria de Indonesia proviene de la influencia de siglos de comerciantes e invasores de países vecinos, así como de los efectos de la colonización holandesa desde el siglo XVII hasta 1949. La evolución culinaria de Indonesia se ha visto muy afectada y muchos nacionales Se cree que los platos se basan en recetas de tierras extranjeras. Por ejemplo, Mie bakso (albóndigas de carne de res generalmente servidas en una sopa a base de caldo con fideos) se asemejan a platos que se sabe que son chinos, mientras que el ícono nacional de Nasi goreng (arroz frito) se pierde en listas de platos extranjeros similares. Satay es otro punto de discusión, con Malasia e Indonesia reclamando esta salsa de maní internacionalmente amada. El resultado de esta homogeneidad cultural es que los comensales a menudo no reconocen los sabores indonesios cuando escuchan de ellos, a pesar de que los han experimentado una y otra vez, dejando estas delicias en relativa oscuridad.
The Integer Club / Flickr
Investigando esto más a fondo, el autor de alimentos indonesio Sri Owen identifica una razón por la cual la cocina indonesia no se ha convertido en un elemento básico mundial como la actitud de una gran proporción de la población. Para muchos, la comida es para sustento, no una forma de arte, lo que permite que la conveniencia tenga prioridad. Esto se puede ver en el ritual de una comida casera tradicional. Consistiendo en pollo y pescado cocinado con especias como comino, hierba de limón, chile y cilantro, los platos del día se sirven por la mañana con arroz en una mesa central de la casa. Consumido durante todo el día, la comida generalmente se come a temperatura ambiente y no necesariamente con todos los presentes. Por lo tanto, se puede ver que la conveniencia del tiempo tiene prioridad sobre el gusto o la presentación. Fuera de la casa, la eficiencia del tiempo nuevamente tiene prioridad con los vendedores ambulantes que son muy populares. Muchos restaurantes también sirven platos prefabricados, y los comensales seleccionan sus platos deseados y los restantes se entregan a la siguiente mesa. Parece que para muchos, la comida se valora por poseer tres cualidades; siendo rápido, fácil y barato.
En reacción a esto, hay un número creciente de chefs en Indonesia y en todo el mundo que se comprometen a establecer la cocina indonesia como una fuerza a tener en cuenta, uniendo ingredientes y recetas tradicionales con técnicas y gastronomía contemporáneas. Sri Owen es una de esas figuras que ha sido pionera en este desarrollo. En su libro Indonesian Regional Food and Cookery, Owen describe su temor a que se pierda la cocina indonesia si su pueblo nacional no se enorgullece más. Ella sugiere que el largo dominio holandés de las islas fue uno de los factores que ha alterado el crecimiento culinario, mientras que el reciente auge económico de Indonesia y el creciente estilo de vida moderno se suman a la tentación de las comidas rápidas. Al destacar esta falta de orgullo, Owen recita el punto de vista de que la gente prefiere preparar la comida de otra nación en ocasiones especiales, viendo sus propias recetas como peatones y no dignas de tales eventos.
Para combatir esta perspectiva perjudicial y centrarse en la conveniencia, las recetas de Owen se centran en diferentes regiones geográficas de Indonesia, con instrucciones de cocina y listas de ingredientes que hacen del sabor la prioridad. Un ejemplo de esto es Pallu mara ikan (pescado agridulce de Ujung Pandang). En esta receta, Owen sugiere cocinar el pescado un día antes de la comida, y también combinarlo con 'ensaladas de arroz no indonesias'. A través de esto, ella enfatiza un desvío de la tradición, con la esperanza de traer nuevos sabores a un plato conocido. En la receta, el atún caballa se escalfa con cúrcuma, jugo de lima, hierba de limón, guindillas, ajo, jengibre y agua de tamarindo, haciendo un plato perfecto para 'un picnic, servido con una buena ensalada de verano'.
Zul Rosle / WikiCommons
Después de publicar una serie de libros, Sri Owen se centra en revitalizar la cocina indonesia a través de mirar las raíces de las recetas sin tener miedo de desviarse de la tradición. Otro empresario en esta área es Chris Salans, con su lanzamiento en 2011 Mozaic: French Cuisine, Balinese Flavors. Usando una filosofía similar a la Noma del chef danés René Redzepi, Salans se enfoca en los ingredientes y sabores balineses, y los une con las técnicas reconocidas de la gastronomía francesa. Seccionando el libro por ingredientes, Mozaic: French Cuisine, Balinese Flavours ofrece una gama de recetas tentadoras y distintas, como gindara tostada con vainilla, endibias estofadas y champiñones silvestres con reducción de vino tinto y salsa de jengibre aromático, destacando un potencial adicional para La dirección de la cocina indonesia.
Con muchos más chefs y restauradores que se comprometen a llevar la gastronomía indonesia a nuevos niveles, solo el tiempo dirá si este gigante del archipiélago se acerca a un renacimiento culinario.
