Si ha comido uno de los 3.500 millones de sándwiches que se venden en Gran Bretaña cada año, es probable que su pan no contenga lo que Max Halley llama "secreto de delicioso", y está triste por usted.
El excéntrico de 36 años, que dirige la amada Max's Sandwich Shop de Londres, está loco por los sándwiches. Su restaurante desaliñado pero enormemente encantador en Stroud Green sigue su filosofía religiosa sobre el alimento sin pretensiones. Sin embargo, no es humilde acerca de su contribución al género, que a juzgar por la popularidad de su nuevo libro de cocina (alcanzó el tercer lugar en la lista de bestsellers de Amazon), no debería serlo.
"Si tiene cada uno de esos seis elementos [en su mantra de 'caliente, frío, dulce, agrio, crujiente, suave'] en un sándwich, garantiza la delicia", dice. “Invento cada sándwich pensando en lo que hace que un plato de comida sea totalmente delicioso, y luego tomo cada uno de esos componentes tentadores y lo coloco entre dos pedazos de pan. Si no se ajusta al mantra, no aparecerá en el menú. Con un plato de cena, usted prepara cada bocado a medida que avanza, agregando ocasionalmente mostaza a un bocado de carne o siendo muy generoso con la cantidad de puré de papa que usa para aspirar guisantes. El sándwich es lo opuesto a eso, ya que ofrece cada elemento delicioso en cada bocado. Eso es lo que hace que mis sándwiches sean tan satisfactorios ".
Muy filosófico "Bueno, me llaman el Kant de los sándwiches", dice Halley.
Bromea, pero su popularidad cuenta una historia diferente. En solo tres años, Max's se ha convertido en uno de los lugares más confiables de Londres para pasar una noche, con alrededor de 600 personas por semana y sirviendo 150 solo los viernes por la noche. Entras en una exclamación de alegría de Max, intentas terminar uno de sus gigantes envueltos en papel marrón y terminas la noche con una ronda de disparos vertidos y participados por el hombre mismo. El menú es corto pero con cero trapos y, lo que es más importante, no hay otro lugar en la capital como este.
Max Halley dentro de Max's Sandwich Shop © Max Halley
El secreto de su éxito solo se abría por las noches, lo que ha transformado la visión del sándwich como un artículo solo para el almuerzo. “Antes de abrir, no podía convencer a nadie de que podías hacer bocadillos para la cena. Así que pensé, 'a la mierda, abramos solo por la noche'. Significa que no tenemos que comenzar la masa de pan al amanecer. Mi única condición era que los sándwiches debían estar calientes y tenían que ser grandes. Lo grande es importante.
Max's Sandwich Book contiene todos los favoritos de la tienda, como el rollito de primavera This Is How We Spring Roll (rollitos de primavera en escabeche, jengibre, cilantro, perejil, menta, kimchi, sésamo y mayonesa de frijoles negros), así como nuevas recetas, incluidas esas delicias. como el Pudding Toastie (pan blanco, mascarpone, plátano, caramelo salado, biscoff para untar y melaza de granada) y el Hail to the King (mantequilla de maní, tocino rayado y rodajas de jalapeño en chapata). No puede elegir un favorito, diciendo que la pregunta "es como si le preguntaran a una madre cuáles de sus hijos son los más hermosos".
Todo lo que vende está hecho desde cero, y el libro tiene recetas para cada elemento de sus obras maestras, explicando qué hacer si la mayonesa se divide y cómo asar un hombro de cordero durante siete horas. Puede que solo sean sándwiches, pero son un trabajo de amor.
Él está muy entusiasmado con su pan, y utiliza exclusivamente focaccia horneada en el local ("ni siquiera me hagas empezar a comer masa madre", murmura). “La focaccia es el pan perfecto para los sándwiches, pero no es la forma más fácil de trabajar. A veces tarda una hora en levantarse, a veces lleva cuatro, a veces no sube en absoluto. Estás a merced del gluten y el dios de la levadura.
Max's Sandwich Shop atiende a unas 600 personas por semana © Max Halley
Halley llegó a los emparedados de una manera indirecta. Nacido en Hammersmith y criado en Castle Cary, Somerset, estudió historia antigua en el University College de Londres y comenzó una carrera editorial antes de darse cuenta de que estaba desesperado por trabajar en la comida.
"Soy un poco difícil como persona, y encontré que el entorno de la oficina es restrictivo", dice. “Fui a trabajar para mi compañero en su pub Hereford, y él me enseñó cómo filetear pescado, cómo hacer carnicería, cómo hacer merengues. Estuve un par de años trabajando en una fábrica de postres y una tienda de delicatessen, y terminé siendo contratada por Brindisa después de solicitar un trabajo allí cuando vi su nombre en un paquete de chorizo ”.
Luego, Halley estableció "lo que probablemente fue el primer mayorista de alimentos artesanales de Gran Bretaña, pero la industria no estaba lista para eso y no funcionó". Se mudó a Salt Yard, la cartera de restaurantes hispano-italianos, donde fue ascendido a gerente. "Me querían a mí y a mi gran boca frente a la casa", dice. “Trabajé en la industria el tiempo suficiente para darme cuenta de que los restaurantes son los más divertidos, así que los elegí para trabajar a largo plazo. Básicamente soy un presumido, y esta es una excelente manera de presumir ".
Su personalidad es una gran parte de por qué su tienda ha florecido. Tiene paneles de madera y festones con postales enviadas por los clientes. Las decoraciones idiosincrásicas de los patos se posan en cada superficie disponible ("Me encantan los patos", entusiasma Halley, que está en el proceso de planear un sandwich de pato para un menú futuro). “La gente viene a Max's solo para relajarse conmigo. Puedes ver lo acogedor y relajado que es por la cantidad de personas que vienen a comer solo. Y eso es porque estoy aquí, mucho. Durante los primeros 18 meses que estuvimos abiertos, estuve aquí todos los días. Si viniste durante ese tiempo, te serví tu cena y te dije hola. Esas son las grandes bases para el comercio regular ".
El sándwich de jamón, huevo y patatas fritas © Max Halley
El propio Max ha vivido en el área de Finsbury Park durante 18 años y no tiene planes de mudarse. Se inspira en su ubicación, paseando por las calles en busca de su próxima idea de sándwich. “Una vez me encontré en la verdulería a la vuelta de la esquina de mi departamento y me di cuenta de que había estado mirando un trozo de colinabo durante 10 minutos. El verdulero me sacudía el brazo y me preguntaba si estaba bien. '¡Estoy bien!' Respondí. Estaba pensando si el colinabo rallado sería bueno en un sándwich. '”
Es por eso que Halley escribió su libro. No está buscando expandir su imperio de sándwiches; solo quiere que la vida cotidiana de todos se vuelva un poco más vívida. "Creo que realmente he descubierto algo sobre los sándwiches: al hacer cosas realmente fáciles, como triturar papas fritas con cigalas para poner un sándwich de dedo de pescado o mezclar grasa de tocino con mayonesa para un BLT, puedes hacer los sándwiches que la gente come todos los días de sus vidas más deliciosas. Si he descubierto cómo hacer un sándwich perfecto, quiero compartir mi conocimiento con el mundo y las tonterías para guardarlo para mí. ¿Por qué no alegrar tu vida tanto como puedas arrojando un poco de grasa de tocino allí?
Max's Sandwich Bookis publicado por 535, £ 14.99 PVP.
