David Rosengarten es curador de vinos, ex personalidad de Food Network y periodista culinario. Combinar la comida con el vino es la pasión de David y viaja por el mundo para encontrar vinos equilibrados que sean versátiles y amigables con la comida. Tuvimos el placer de hablar con David para aprender más sobre su especialidad.
¿Puedes decirnos qué denota una fantástica combinación de vinos?
La mayoría de las veces, la comida y el vino juntos no dan como resultado un maridaje de vinos "fantástico". Casi siempre, me conformo con 'bueno': comida y vino que se combinan sin problemas, sin que uno de los elementos tenga un impacto negativo en el otro. De vez en cuando, sin embargo, "fantástico" golpea. Para mí, es el momento en que ocurre mágicamente un 'tercer sabor'. Prepare un vaso de oporto con un queso de leche de vaca duro y, si tiene suerte, el intenso sabor del caramelo aparecerá antes de su paladar.
David Rosengarten, experto en vinos | © Troy Amber / TLAStudio.com
¿Qué elementos deben buscar las personas para que sus platos canten? (¡No solo hoy, sino cualquier día!)
Para mí, la verdadera magia no está en los momentos de creatividad alta y complicada que vemos en tantos restaurantes hoy. Es una buena noticia, ya que significa que se pueden crear platos 'cantantes' en las cocinas de los hogares. La respuesta es simple: busque los mejores ingredientes disponibles y cocínelos de manera que permitan que los verdaderos sabores lleguen. Yo, por ejemplo, no aso los espárragos porque creo que el sabor carbonizado esconde el sabor verde natural. Pero encuentre algunos espárragos locales recién cosechados, hiérvalos hasta el punto de ternura en agua con sal, eche un poco de mantequilla en la parte superior de los espárragos cocidos.
.¿Qué puede cantar más bellamente que eso?
Cuando las personas piensan en la comida y las celebraciones irlandesas, tienden a pensar en una bebida para lavar todo: la cerveza. ¿Qué tiene que ofrecer el vino perfecto (cuando se combina bien) con un plato tradicional irlandés que la cerveza no ofrece?
Me encanta la cerveza, y la disfruto a menudo con la comida, y con la diversidad de cervezas que hay en el mercado hoy en día, puedes hacer un maridaje de cerveza y comida sofisticado. Pero, a decir verdad, la cerveza (¡especialmente en vacaciones!) Generalmente se usa como un refrigerio frío para la comida. El vino no se usa generalmente de esa manera, especialmente el vino tinto; con el vino, uno tiende a buscar aspectos más sutiles del maridaje de bebidas y alimentos.
David Rosengarten, experto en vinos | © Troy Amber / TLAStudio.com
¿Puedes contarnos un poco sobre los vinos irlandeses? ¿Cuáles son tus favoritos?
Hay una producción minúscula de vino en Irlanda, y la mayor parte en el condado de Cork. Nunca he visto un vino irlandés en los Estados Unidos.
¿Qué regla general le darías a las personas que buscan beber vino con sus comidas en el Día de San Patricio?
Esto se remonta a la primera pregunta: ¡no busques 'fantástico!' Trate el vino como lo hacen los europeos: en la mesa tiene su pan, su mantequilla, sus verduras, su pescado, su carne y su vino para beber con todo. ¡Trátelo como un alimento básico, no como algo que debe arrodillarse y rezar!
David Rosengarten, experto en vinos | © Troy Amber / TLAStudio.com
¿Qué vino combinarías con el alimento básico del día de San Paddy, la carne en conserva y el repollo?
Sin duda en mi mente: el vino de Alemania, el vino seco y no seco más flexible en alimentos del mundo. La carne en lata está en el lado salado, y los vinos bajos en alcohol (como el Riesling alemán) combinan bien con los alimentos salados. Además, el gran ácido de los Rieslings alemanes corta la gordura de la carne en conserva. Me gusta dirigir a la gente a Toni Jost, un productor que actualmente tiene casi 38 acres dedicados al Riesling cultivado de manera sostenible. La familia ha estado cultivando enredaderas en el área de Bacharach de Mittelrhein durante más de 180 años, y varias de sus ofertas serían adecuadas para acompañar su carne en conserva y repollo.
Jean Baltenweck Cueva de Ribeauville RIesling 2010 | © Troy Amber / TLAStudio.com
¿Qué pasa con una tabla de quesos irlandeses?
Un queso irlandés ampliamente disponible en los Estados Unidos es el queso cheddar irlandés, que es rico y firme con notas "afrutadas". Me gusta comerlo con rojos abundantes, afrutados y maduros, como el Opi d'Aqui Les Fainéants 2012, Mourvedre, de Languedoc (que le costará menos de 20 dólares).
Opi d'Aqui Les Faineants 2013 | © Troy Amber / TLAStudio.com
¿Cuál es tu combinación de cocina y vino irlandés favorito? ¡Descríbelo a nosotros!
Creé un plato basado en algunos elementos irlandeses: una deliciosa combinación de rodajas de salmón ahumado irlandés y papas en una vinagreta de mostaza. ¡Es un maravilloso comienzo de fiesta, particularmente con una copa de champán! El salmón ahumado irlandés es a menudo un poco más ahumado y salado que otros salmones europeos de lujo, y el champán con bajo contenido de alcohol, con sus burbujas de raspado, siempre es un antídoto para los alimentos con sal. La vinagreta también aporta un poco de ácido a la fiesta, que se complementa mejor con el ácido del vino. Un gran burbujeante para este plato es el 2004 Blanc de Blancs Champagne, Prestige, Grand Cru, de Michel Gonet.
Champagne Prestigio Michel Gonet | © Troy Amber / TLAStudio.com
Para obtener más recomendaciones de vinos, consulte Golden Ram Imports para obtener una lista de vinos con el sello de aprobación de David.
