Después de pasar de moda en el siglo XX a pesar de cientos de años de popularidad, el pulque, una bebida alcohólica espesa nativa de México, ha resurgido con un nuevo descubrimiento. Liderando el cargo está Carlos Martínez Rentería, propietario del bar de pulque de la Ciudad de México Pulquería Insurgentes, junto con la juventud de México, cuyo renovado interés en el licor nativo está ayudando a mantener viva una tradición milenaria.
Antes de que el propietario Carlos Martínez Rentería lanzara Pulquería Insurgentes, el primer bar dedicado al pulque que se abrió en la Ciudad de México en 40 años, la bebida alcohólica amarga estaba desapareciendo.
De principio a fin, el proceso de fermentación del pulque es un poco complicado Lindsay Lauckner / © Culture Trip
¿Qué es el pulque?
El pulque, una bebida viscosa y de color blanco lechoso, había sido durante mucho tiempo la bebida de México, desde mucho antes de que alguien convirtiera el tequila en margaritas. Al principio, el pulque (a menudo denominado la bebida de los dioses aztecas) era la bebida de la élite. Durante el imperio azteca, los sacerdotes, reyes y gobernantes lo tomarían, pero después de la conquista española de México en el siglo XVI, el pulque se hizo más común, con un consumo que aumentó constantemente durante el siglo XIX. Durante mucho tiempo, se mantuvo como una bebida ligeramente alcohólica y fácil de beber (el contenido de alcohol del pulque oscila entre 4 y 6 por ciento). Sin embargo, cuando los europeos se establecieron en México durante el siglo XX, presentaron cerveza a los lugareños, dañando gravemente la reputación del pulque.
Una bebida láctea y viscosa, el pulque es más antiguo que el tequila Lindsay Lauckner / © Culture Trip
"La competencia creó esta leyenda negra sobre que el pulque no era saludable, hasta que casi desapareció", dice Rentería.
Ahora, las personas menores de 30 años acuden en masa a su pulquería, amontonándose alrededor de mesas y cubetas de pulque lechoso en medio de música y cuerpos giratorios. "Estamos viviendo en un renacimiento del pulque", dice Rentería, quien ha sido testigo de la transformación del pulque de algo que alguna vez estuvo reservado exclusivamente para la élite a una bebida moderna mantenida por la juventud de México.
Pulquería Insurgentes en la Ciudad de México celebra el pulque en varias bebidas y sabores Lindsay Lauckner / © Culture Trip
¿Cómo se hace el pulque?
Los agricultores cosechan una planta ancestral llamada maguey. "Maguey es uno de los íconos que representan la identidad mexicana", dice Rentería. "Tiene la esencia del campo, la gente humilde y las diferentes comunidades en nuestro país". En México, las plantas de maguey se elevan sobre el humano promedio, sus tallos verdes emergen del suelo como estalagmitas. Los agricultores los cortan en rodajas, extrayendo la savia azucarada conocida como aguamiel (agua de miel) que tarda casi 12 años en acumularse completamente en la base de la planta.
Para hacer pulque, los agricultores deben extraer agua de miel de la planta de maguey Lindsay Lauckner / © Culture Trip
La bebida se puede consumir sola, pero a menudo se infunde con frutas Lindsay Lauckner / © Culture Trip
El proceso de fermentación crea una bebida burbujeante y amarga Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Si bien el aguamiel extraído se puede consumir tal cual, el pulque se vuelve alcohólico solo después de un proceso de fermentación. Los agricultores vacían grandes jarras de aguamiel en gigantescas tinas, junto con semillas maduras de pulque, que comienzan la fermentación. Una vez que el pulque ha fermentado durante una o dos semanas, se envía en barriles, listo para ser consumido. El producto final es espumoso y burbujeante como un batido, amargo en el primer sorbo pero suave en el segundo, bajo en alcohol, y a menudo viene en diferentes sabores como el mango y el coco.
