México es uno de los pocos países del mundo que clasifica su cocina como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Las razones detrás de por qué y cómo la cocina de México se hizo tan distintiva se pueden encontrar en la inmensidad del país, así como en la historia de su pasado colonial e inmigrante.
Hernan Cortes, montezuma, Ciudad de México
Mucho antes de que los barcos europeos se embarcaran en las olas del Caribe, las sociedades precolombinas de aztecas y mayas ya subsistían con dietas complejas, basadas en las diversas ofertas de la flora y fauna mesoamericana. Los ingredientes que se usaron hace miles de años todavía hoy son básicos en la cocina mexicana, y muchos ahora se han asegurado sus lugares en las despensas de todo el mundo. Cuando el español Hernán Cortés llegó a la ciudad azteca de Tenochtitlán en 1519, se dice que fue invitado a beber con el rey Moctezuma II, aunque no le ofrecieron uvas fermentadas, sino una taza caliente de xocolatl, una bebida hecha de los frijoles marrones oscuros que pronto estarían en la lista de importación europea y tan valorados como el oro que Hernan había venido a recoger.
Muchos de los ingredientes intrínsecos a la cocina mexicana se encuentran dentro del espectro de colores del rojo, blanco y verde de la bandera tricolor de la nación. Las limas, los aguacates y el cilantro son constantes en las cocinas mexicanas, y el precio por kilo de los dos primeros suele ser un indicador abreviado entre los compradores del estado de la economía nacional. Los tomates vienen en verde y rojo, al igual que los chiles, de los cuales hay tantas variedades indígenas en México como formas de servirlos. Finalmente, los frijoles y el maíz han sido los dos alimentos básicos de la cocina del país durante milenios, los frijoles a menudo de color rojo brillante o negro, y el maíz molido en comida, para usarse en bebidas y alimentos como sopas, tacos, tortillas y tamales.
Chile, mortero y mano de mortero © Kostasplus / Wikicommons
Los intercambios culturales después de las conquistas coloniales nunca van solo en un sentido, y los desembarcos vieron a México obtener ingredientes y técnicas de cocina de Europa que impulsaron la siguiente etapa de su evolución culinaria. El ganado, que casi no existía, fue introducido en México por los españoles, junto con alimentos básicos como azúcar, especias, ajo, cebolla, lácteos y aceite de oliva. Si bien los conquistadores esperaban eliminar en gran medida la cocina local y trasplantar la paleta ibérica a las Américas, las raíces culinarias indígenas eran demasiado profundas para ser fácilmente desplazadas. Al igual que el sincretismo de las creencias religiosas coloniales y autóctonas, tuvo lugar un injerto cultural donde la asimilación de elementos que alguna vez fueron extranjeros comenzó a producir algunos de los platos mexicanos más reconocibles de la actualidad.
Si la evolución de la cocina mexicana se mapea en un eje temporal en un sentido, entonces el otro debe dibujarse a través del espacio a través de la gran extensión del país; desde California hasta Guatemala, y desde el Océano Pacífico hasta el Golfo de México. Con tantas culturas indígenas y tradiciones culinarias extendidas por sus vastos territorios, la rica variedad de estilos de cocina en México apenas es una sorpresa. Los platos con el mismo nombre se pueden encontrar en todo el país, pero el lugar donde se sirve la comida invariablemente informa los sabores del plato, infundiéndole las idiosincrasias de la región. Esto es cierto en las costas occidentales de Sonora y Oaxaca; en los enclaves caribeños de Yucatán y Quintana Roo; a través de las selvas de Chiapas y en las altas llanuras del centro de México. Al viajar por el país y probar su comida, descubres que si bien los platos pueden cambiar con los estados, desde gruesos guisos de montaña hasta ceviche cocido con limón, un elemento en la cocina mantiene tu sentido del lugar firmemente arraigado dentro de las fronteras de México.
Se puede encontrar comida callejera de alta calidad en todo el país, y a menudo es el primer puerto de escala para los trabajadores de oficina que salen por el sol y se mantienen a última hora de la tarde. Seleccionar qué comer puede ser la parte más difícil; Con una selección de tacos de barbacoa de cerdo cocidos a fuego lento, champiñones y queso blando en tortillas de maíz azul, y pollo a la parrilla con chiles chipotle ahumados, los vendedores de Michoacán a Mazatlán han conseguido una excelente cena sobre la marcha.
Aguacate, cilantro y lima © Broc / Wikicommons
Sin embargo, la cocina mexicana no ha dejado de evolucionar. Una cultura de la comida lenta ha ido avanzando poco a poco en la escena culinaria mexicana en los últimos años. Popular en partes de la capital como Polanco, se encuentra en el estado sudoccidental de Oaxaca durante el Festival Food of the Gods cada octubre, donde los restaurantes de comida lenta están ganando elogios entre comensales y críticos. El movimiento de la comida lenta recibe su parte de las burlas de los lugareños por describir los platos como 'hojas de maíz blanqueadas por el sol, molidas y tostadas a mano, servidas con tomatillos al diablo, donde la mayoría estaría feliz con' tortillas y salsa '. Si bien las florituras creativas se aprecian más en los platos que en la redacción de los menús, hay algo que decir para los mejores chefs mexicanos que se enorgullecen de su cocina nacional y otorgan a los métodos e ingredientes de cocina tradicionales un lugar de honor.
Campos de agave azul © jay8085 / Wikicommons
Cuando se habla entre los entusiastas de la comida sobre la cocina mexicana, parece que nunca estás más allá de una conversación tranquila sobre el tema del mole. Mol pronunciado, este es otro plato que ha existido de una forma u otra al menos desde el surgimiento de las principales civilizaciones en Mesoamérica. Los ingredientes para las ricas salsas varían de una región a otra, pero los chiles están sorprendentemente siempre presentes, y las preparaciones con más de dos docenas de ingredientes son comunes, que pueden incluir nueces, frutas secas, chocolate y un puesto de especias en el mercado. Si bien es más frecuente en los menús en el sur, el mole es uno de los muchos platos en México que se comparte y se come en festivales y ceremonias.
En un país donde los chiles rara vez están ausentes de la mesa del comedor, las bebidas para saciar la sed y los efectos secundarios de la capsaicina varían desde aguas heladas de flores hasta espesos batidos a base de maíz. En cuanto al alcohol, México ha equipado su gabinete de bebidas un poco más desde los días de Moctezuma II, predominantemente con espíritus a base de cactus y una impresionante variedad de cervezas locales, a menudo manipuladas para incluir alguna forma de chile y lima. El tequila, y la forma de beberlo que ha viajado al extranjero y se ha introducido en la psique global de la resaca del domingo por la mañana, se trata de manera un poco diferente dentro de las fronteras de la República de México. Más opciones y mejor calidad significan que el tequila es una bebida saboreada como un tesoro nacional, aunque esto solo se suma a la tasa de su consumo. La producción se lleva a cabo en el estado de Jalisco, donde los imponentes cactus de Agave azul cubren las colinas como espinas con púas de criaturas olvidadas por mucho tiempo. Un tren que parte de la estación de Guadalajara lleva a los fieles y sedientos al corazón del país destilador: Tequila, Jalisco. Allí, una hermosa iglesia reina sobre la plaza principal, mientras que en toda la ciudad se encuentran los puntos de venta y las destilerías de las familias y conglomerados de tequila: José Cuervo, Sauza y Herradura.
Sin embargo, el tequila es solo una bebida de muchas elaboradas con los múltiples cactus del país. El mezcal está hecho del cactus maguey, y para muchos es como la fe y el fútbol: la lealtad solo se puede jurar a un lado. El mezcal puede ser más suave y fuerte que el tequila, y se sirve en botellas con cualquier cosa, desde gusanos (gusanos) hasta pechugas de pollo para darles sabor. Elimine el proceso de destilación que probablemente se extrajo de los alambiques españoles coloniales importados, y le quedará el pulque de bebida fermentado precolombino. Con una viscosidad similar a un batido de leche, y a menudo disponible en sabores similares, el pulque es una bebida más tradicional, aunque un poco agria, en un grado alcohólico con una cerveza fuerte. Las pulquerías se pueden encontrar en mayor número cuanto más al sur se vaya, a menudo con puertas batientes y caballeros descansando del calor de la tarde.
Muchos de los platos más emblemáticos de México están vinculados a festivales y fiestas, donde amigos y familiares se reunirán para celebrar un santo, una boda o un aniversario de la ciudad. Dado que la comida es una parte integral de estas reuniones, en un país donde comer y compartir comidas es intrínseco a la vida social, la calidad y la variedad que se ofrecen son una cueva de Aladdin para cualquier extraño que tenga la suerte de ser invitado a la mesa.
